Auch Vanillekipferl (s. Foto) müssen in meiner Familie unbedingt in der Adventszeit gebacken werden. Wir alle lieben Vanille, finden die Kipferl köstlich und ihr Duft gehört für uns zur Adventszeit dazu. Für mich passen sie z.B. auch sehr gut zu Mousse au chocolat, meinem Lieblings-Dessert.

Haben die US-Chemiker-innen denn hierzu einen Verbesserungs-vorschlag? Welche Mehl-Type empfehlen sie und warum?

Die richtige Mehl-Type wählen

In dem WAZ-Artikel "Mehl, Zucker, Backpulver – Die Wissenschaft des Backens" steht nicht nur wann ich Backpulver und/oder Natron verwenden soll, sondern auch welche Mehl-Type für welches Gebäck sinnvoller ist.

Vanillekipferl, die auf der Zunge zergehen sollen, sollten eher mit Mehl der Type 405 gebacken werden, da es wenig Protein und somit wenig Gluten enthält. Proteine (Eiweiße) sind Makromoleküle (Riesenmole- küle) aus Aminosäuren, die über Peptidbindungen miteinander verbunden und ein essentieller Baustein aller Zellen sind. Sie sind wesentlich für die Struktur und Funktion der Zellen, beeinflussen z.B. als Enzyme und Hormone den gesamten Stoffwechsel, übernehmen Transportfunktionen im Blut, sind bedeutsame Bauelemente aller Biomembranen. (s. Schüler Duden Biologie, Meyers 1994, S.113) Gluten ist ein Proteingemisch, das in Getreide-Samen vorkommt und auch Klebereiweiß genannt wird. Die verschiedenen Mehl-Typen enthalten laut dem Buch (s.o.) unterschiedlich viel Gluten. Je höher die Type-Nummer desto höher der Anteil an Gluten: Type 405 enthält nur bis 11 Prozent, Type 550 10 - 13 Prozent und Type 812 12 - 14 Prozent. Je knackiger das Produkt werden soll desto höher darf der Gluten-Anteil sein, je zarter desto geringer. So sollte ich für zarte Vanillekipferl Mehl der Type 405 verwenden, für Brot wird deshalb gerne Mehl der Type 812 verwendet und z.B. Cookies, die eher knackig werden sollen, können mit Mehl der Type 550 gebacken werden. Also werde ich mir jetzt auch die Mehl-Type 405 wieder zulegen.

Nachlese zu meinem blog-Artikel: Adventszeit, Zeit des Backens: Triebmittel ...

Dieses Mal habe ich das Cantuccini-Rezept entsprechend der Empfehlung der US-Chemiker_innen abgewandelt und als Triebmittel eine Mischung aus Backpulver und Natron verwendet. Es hat mich doch gereizt, ob ich einen Unterschied feststellen kann. Auf jeden Fall wurden sie schneller und meines Erachtens gleichmäßiger braun und ich habe die Backzeit jeweils um 2 Minuten verringert; sonst wären sie mir verbrannt. Also, Achtung, wenn die Rezepte so abgewandelt werden. Ich meine auch, dass sie tatsächlich noch etwas aromatischer sind, Klaus hat das nicht geschmeckt. Also, einfach einmal ausprobieren!

Rezept Cantuccini: In Klammern die Abwandlung

Zutaten: 175 g gehobelte Mandeln, 250 g Mehl, 180 g Zucker,                     1 TL Backpulver (knapp 2 TL Backpulver und 1/2 TL Natron),               Mark einer Vanilleschote, etwas Amaretto, 1 Prise Salz,

              125 g zimmerwarme Butter, 2 Eier

Zubereitung: Für den Teig Mehl, Zucker, Backpulver (und Natron), Vanillemark, Amaretto, Salz, Butter und Eier zu einem Knetteig verarbeiten. Er ist klebrig. Die Mandelblättchen unterheben, den Teig zu einer Kugel formen (eventuell mit etwas Mehl) und 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen und den kühlen Teig in sechs Teile schneiden. Aus jedem Teil ca. 25 cm lange Rollen formen. Diese im Abstand von ca. 8 cm auf das Backblech legen und 15 (13) Minuten backen. Abkühlen lassen und dann schräg in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben 10 (8) Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.

Die Plätzchen auskühlen lassen und in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren, damit sie nicht weich werden.

Guten Appetit!

Das Backen gehört für mich genauso zur Adventszeit wie Kerzenlicht und Tannenduft. Als unsere Kinder noch klein waren, haben wir vor allem Ausstecherle gebacken, aber auch  Spritzgebäck und Vanillekipferl.  In diesem Jahr habe ich zum ersten Mal Baumkuchen- Petits fours gemacht, siehe Foto. Es hat mir Spaß gemacht und sie sind lecker und hübsch anzusehen. Weihnachten ohne Lebkuchen-Häuser wäre eine richtige Enttäuschung für unsere Söhne gewesen und so kündigte der Duft nach Lebkuchen den nahen Heiligabend an, nicht nur für die Kinder.

In der WAZ las ich Anfang Dezember in dem Artikel "Die Wissenschaft des Backens", dass US-Chemiker in einer Testküche experimentiert haben und verraten wie Plätzchen am besten gelingen. Von Stiftung Warentest gibt es seit September 2015 "Perfektion. Band 3 Backen", eine Übersetzung  des Kochbuchs des promovierten Lebensmittelchemikers Guy Crosby. Soll ich als Backtriebmittel lieber Backpulver oder Natron nehmen, wann eher braunen oder weißen Zucker, welche Mehl-Type eignet sich für welche Plätzchen am besten und soll ich den Teig eher mixen oder rühren? Mein Interesse war geweckt.

Backpulver und Natron

Natron, chemisch Natriumhydrogencarbonat, das Natriumsalz der Kohlensäure, entwickelt  mit Säuren das Gas Kohlendioxid, welches den Teig aufgehen lässt, erkennbar an der Blasenbildung. Genauer ist das zum Beispiel in meinem blog-Artikel "Säuren nützen im Haushalt - einige Beispiele und Rezepte" nachzulesen: " Allgemein: Carbonate reagieren mit Säuren zu Kohlendioxid, Wasser und dem Natriumsalz der Säuren. Beispiel(e): Natron und Citronensäure reagieren also zu Kohlendioxid, Wasser und Natriumcitrat, dem Salz der Citronensäure."

Backpulver besteht aus Natrium- oder Kaliumhydrogencarbonat, einem Säuerungsmittel, z. B. Weinsäure zur Entwicklung von Kohlendioxid (s.o.) und etwas Stärke (Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke) als Trennmittel und um Feuchtigkeit zu binden. So reagieren die Carbonate erst mit der Säure wenn eine Flüssigkeit hinzu gegeben wird.

Von beiden werden nun Vor- und Nachteile beschrieben: Backpulver sollte eher verwendet werden, wenn in dem Teig keine säurehaltigen Zutaten, wie z.B. Orangen, Zitronen, Äpfel, Joghurt, Quark enthalten sind. Enthält der Teig aber schon viel säurehaltige Zutaten empfiehlt sich eher die Verwendung von Natron, da es die Säure neutralisieren kann: In Wasser lösen sich Hydrogencarbonate mit einer schwach alkalischen Reaktion (pH >7 durch Hydroxidionen). Hydroxidionen reagieren mit den Oxoniumionen der Säuren zu Wasser und können sie somit neutralisieren. (Säuren, pH <7, reagieren mit Basen, pH >7, zu Salz und Wasser, pH=7). Dadurch würden die Plätzchen eher braun und entstünden komplexere Aromen.

Die Testköche hätten mit beiden Varianten experimentiert und seien zu dem Ergebnis gekommen, dass beide zusammen den besten Geschmack ergeben würden: 2 TL Backpulver plus 1/2 TL Natron auf 280 g Mehl. Das ist für mich neu und werde ich bald beim Backen ausprobieren.

"Baumkuchen-Petit fours"

Das Rezept habe ich bei Chefkoch gefunden und es hat beide Male sehr gut geklappt. Beim zweiten Mal, hier links zu sehen, habe ich größere Petits gemacht (4 x 6 cm); da ging das Verzieren doch deutlich schneller und machte noch mehr Spaß. Da für den Baumkuchen-Teig kein Treibmittel verwendet wird, muss ich auch nichts ändern.

Der Teig ist in ca. 20 Minuten gebacken; das Verzieren dauert schon ein wenig. Wer gerne kreativ ist, hat aber sicher auch Freude daran. Ich habe ein Drittel mit weißer Kuvertüre, ein Drittel mit Vollmilch-Kuvertüre und ein Drittel mit Zuckerguß überzogen. Der Zuckerguß hat den Vorteil, dass die sieben Schichten des Baumkuchens so schön erkennbar sind. Verziert habe ich u.a. mit Pistazien, selbst gemachten Krokant, Zuckersternchen, Mokkabohnen, Schokoldenröllchen, Da ist viel Raum für jeden Geschmack und weitere Ideen. Über Anregungen freue ich mich immer.

Dessert

Die Kräuterwanderung, inclusive Picknick, Menü-Zubereitung und gemeinsamem genüsslichen Essen, hat insgesamt ca. 9 Stunden gedauert. Deshalb waren wir angenehm gesättigt und müde nach den drei Gängen. Aber auf so ein leckeres, leichtes Dessert wollten wir nicht verzichten. Kerstin und Ulla, immer noch voller Elan, haben es für uns alle zubereitet. Äpfel und Nusslikör stellte der Hofladen Kohler zur Verfügung in dem wir auch in dem sehr schönem Ambiente alles zubereiten und verspeisen durften. Hier Eberhards Dessert-Rezept:

 Zutaten

Äpfel, Wiesen-Bärenklau, Butter, Zucker, weiße Schokolade, Nusslikör, Sahne

Zubereitung:

9 Dessert-Teller warm stellen.

Wiesen-Bärenklau-Stängel sehr klein schneiden, in Zucker karamellisieren, mit Nusslikör ablöschen und mit geriebener weißer Schokolade mischen. Die Masse unter die geschlagene Sahne heben. Die Blüten brauchen wir später als Deko.

Apfelringe, mit Schale, in Butter anbraten.

Anrichten: Auf jeden Teller drei warme Apfelringe legen, die Bärenklau-Sahne darauf dekorativ verteilen und mit den Blüten des Wiesen-Bärenklaus garnieren.

Ein relativ schnelles Dessert, das nach drei Gängen und einem langen, ereignisreichen Tag ein leckerer, leichter, fruchtiger Abschluss war.

Kräuterwanderung mit Birka

An dieser Stelle möchte ich unbedingt meinem Hund Birka ein großes Lob aussprechen, der während der Wanderung so toll war: Er blieb immer bei der Gruppe, lief mal zwischen Kore und Sabine, mal zwischen Arne und Katharina, mal zwischen Klaus und mir oder bei Fuß bei Eberhard; alles ohne einen einzigen Befehl. Er wartete, wenn wir Kräuter pflückten oder Pilze fanden, schaute immer wieder, wo ich bin und ruhte während des Picknicks, der Menü-Zubereitung und des gemeinsamen Essens, sicher auch ziemlich müde, unter dem Tisch. Besser geht es meiner Meinung nach nicht.

Ein Dank gilt aber auch allen Beteiligten, die Birka so selbstverständlich in unsere Gruppe aufnahmen, obwohl Eberhard, Kerstin und Ulla Birka ja gar nicht kannten und ein Dank an Kore für dieses tolle Foto.

Wiesen-Bärenklau - nicht zu verwechseln mit dem Riesen-Bärenklau

Während der Riesen-Bärenklau, oft besser als Herkulesstaude bekannt, ein unbeliebter Neophyt ist, da er einheimische Arten oft verdrängt und giftig ist, ist der Wiesen-Bärenklau in Europa heimisch und essbar. Beides sind Doldenblütler (Apiaceae). Im Lokalkompass sind beide Pflanzen gut vergleichend beschrieben: Herkunft und Verbreitung, Merkmale, Giftigkeit und Verwendbarkeit, Bienen- und Insektenweide. So lassen sie sich weniger verwechseln, was wichtig ist.

Riesen-Bärenklau: Eberhard erzählte davon, dass jemand statt Wiesen-Bärenklau die Blätter des Riesen-Bärenklaus sammelte und dadurch schmerzhafte Blasen und Quaddeln bekam. "Der Riesen-Bärenklau bildet photosensibilisierende Substanzen aus der Gruppe der Furocumarine, die in Kombination mit Sonnenlicht phototoxisch wirken. Berührungen in Verbindung mit Tageslicht können bei Menschen und anderen Säugetieren zu schmerzhaften Quaddeln und Blasen führen, die schwer heilen und wie Verbrennungen erscheinen (Photodermatitis). Es wird deshalb empfohlen, beim Umgang mit der Pflanze vollständige Schutzkleidung zu tragen, zu der auch ein Gesichtsschutz gehört.".(wikipedia: Riesen-Bärenklau) Die hier noch genauer beschriebenen gesundheitlichen Schädigungen sind enorm. Also, Vorsicht bei diesem nicht einheimischen Doldenblütler!

Engelwurz: Manche würden den Riesen-Bärenklau auch mit den Engelwurzen (Angelica) verwechseln, sagte uns Eberhard. Die Engelwurzen sind ebenfalls Doldenblütler. Ihre Samen sind gut für Brote geeignet, erzählte er uns. Durch den Anis-Duft dieser Samen sei es in Bayern Brauch sie besonders in der Adventszeit zu verwenden.

Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium) möchte ich dann doch besser mit einem Kräuterkundigen wie Eberhard sammeln. Er zeigte uns, dass er sich gut an dem kantigen, gefurchten Stengel erkennen lässt. Die Rotfärbung der Stängel erklärte er so: Bei größerer Kälte oder Wärme würden Anthocyane gebildet, als Hitze- und Kälteschutz.

"In den Pflanzen liegen die Anthocyane zusammen mit anderen natürlichen Farbstoffen wie den chemisch eng verwandten Flavonen, den Carotinoiden, Anthoxanthinen und Betalainen vor. Sie sind neben diesen auch für die Färbung der Blätter im Herbst verantwortlich, wenn die Photosynthese eingestellt und das Chlorophyll nicht neu gebildet wird. Auch bei noch relativ jungen Pflanzen, bei denen die Chlorophyll- und Wachsproduktion noch nicht eingesetzt hat und die somit vor UV-Licht ungeschützt wären, werden vermehrt Anthocyane produzier." (wikipedia: Anthocyane) Die jungen Blätter lassen sich gut für Wildgemüse und Pesto verarbeiten, sagte Eberhard. Sie würden besonders viel Vitamin C und die für uns wichtigen Mineralstoffe Kalium und Magnesium (in Form ihrer Salze) enthalten. Wenn es sehr sonnig und heiß ist, könnten Menschen aber auch auf ihren Pflanzensaft allergisch reagieren.  Also, unter den oben angegebenen Bedingungen ist auch hier Vorsicht angebracht. Der Wiesen-Bärenklau sei aber nicht nur für uns eine aromatische Delikatesse, sondern wichtig für sehr viele Insekten.

Weitere Wildkräuter und ihre Verwendung

Bei unserer Kräuterwanderung hat Eberhard uns noch auf weitere Wildkräuter aufmerksam gemacht und uns kurze Tipps zur Verwendung gegeben:

Beinwell (Symphytum L., Raublattgewächse, s. links im Bild): Die Blätter könnten wir ausgerollt mit Camembert und Zitrone als köstlichen, schnell zuzubereitenden Snack reichen. Die Käse-Beinwell-Röllchen sollten mehrere Stunden ziehen. Der Burggarten Blankenberg empfiehlt eine ähnliche Zubereitung als "Blätterhäppchen", mit Rezept. Siehe auch meinen blog-Artikel zu Wildkräutern in der Küche

Gundermann (Glechoma L. Lippenblütler): Ihn empfiehlt Eberhard z.B. zu Lammgerichten, kleingeschnitten als Pfefferersatz. Wir haben auch von ihm einige Blätter gesammelt. Er ist weit verbreitet. So finden wir ihn z.B. auch an vielen Stellen in unserem Garten. Mehr zum Gundermann in meinem blog-Artikel Unterschätzte Wildkräuter.

Mädesüß (Filipendula MILL:, Rosengewächse): Eberhard erzählte uns, dass es dem gemähten Gras die Heusüße verleihe und verriet uns ein Rezept für ein sektähnliches Getränk. Dazu sollen wir 15 bis 20 Blüten auf 3-4 l Wasser geben und 2-3 Scheiben Zitrone dazu. Nach einiger Zeit beginne das Getränk wie Sekt zu sprudeln. Das Mädesüß enthalte Salicylsäure. "Sie ist auch unter dem Namen Spirsäure bekannt, da sie aus dem Saft der Spierstaude, auch Mädesüß, gewonnen werden kann. Von der Bezeichnung Spirsäure leitet sich auch der Markenname Aspirin für die Acetylsalicylsäure ab: Acetylspirsäure. Die Salze der Salicylsäure heißen Salicylate." (wikipedia: Salicylsäure)

Rainkohl (Lapsana L., Korbblütler), von dem wir auch ein paar Blätter gesammelt haben: Seine Blätter würden sich vor allem im Frühjahr für Salat und Rührei eignen.

Leider weiß ich nicht wann bzw. wo wir die Gundermann- und Rainkohlblätter in unserem Menü verarbeitet haben. Vielleicht wissen die anderen Gruppenmitglieder das noch und verraten es mir.

Brennessel-Pfannküchlein mit Lachs

Klaus und ich haben uns den zweiten Gang ausgesucht und die Pfannküchlein mit Spaß zubereitet. Zu zweit arbeiten zu können macht hier Sinn.

Zutaten, für 9 Personen

ca. 250 g Brennesseln

2 Tassen Milch

4 Eier

Räucherlachs, ca. 1 Paket

2 Tassen Mehl

(Brennessel)Salz, Pfeffer, Muskat

Schmand oder Quark

                                                                                                              Oel oder Butter,

                                                                                                              Milch oder Sahne

Zubereitung:

9 Teller warm stellen

Die Brennesseln waschen, trocknen, bis auf 9 Blätter etwas klein schneiden und in nicht wenig Oel oder Butter anschwitzen, zusammen fallen lassen. Nach dem Abkühlen klein hacken.

Für den Pfannkuchenteig Milch, Eier und Mehl verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen.

Eventuell die neun verwahrten Brennesselblätter frittieren.

Nach dem Verzehren des ersten Ganges, s. Cappucino von der Kastanie mit Pilzschaum:

Den Pfannkuchenteig mit den Brennesseln mischen und 9 kleine, dünne Pfannkuchen nacheinander ausbacken, nach und nach auf einen der vorgewärmten Teller legen, warm halten.

Anrichten: Jeweils einen kleinen Klecks Schmand oder mit etwas Milch/Sahne und Brennesselsalz angerührten Quark, in die Mitte auf den Pfannkuchen geben, darauf den Lachs als kleine Rose setzen und eventuell etwas Brennesselsalz aufstreuen. Jeweils mit einem Brennesselblatt, eventuell frittiert, verzieren.

Guten Appetit!

Uns hat es geschmeckt. Die Pfannküchlein sehen durch die Brennesseln viel interessanter aus, schmecken auch ein wenig deftiger (nach Spinat?) und enthalten Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine, s. Kräuter-Pilz-Wanderung mit 4-Gang-Menü: Brennesseln, "das coolste Kraut".

Tagliatelle mit Sternmieren- Pesto

                  und

Schweinemedaillons auf Giersch/Brennesselgemüse

Der dritte Gang, meines Erachtens das Highlight, wurde von Kore und Sabine perfekt zubereitet. Dazu war für die beiden doch einiges zu tun. Drei Personen wären hierzu auch nicht schlecht. Eberhard hat sie insofern ein wenig unterstützt, indem er für das Pesto in Windeseile die Sternmiere klein gehackt hat.

Zutaten für 9 Personen:

Schweinefilet

Pilze

1 Zwiebel oder Schalotte

Butter,

Salz, Pfeffer,

Sahne (oder Milch)

evtl. etwas Gemüsefond

für das Pesto: fein gehackte Sternmiere, Olivenoel, etwas Knoblauch, Salz, geriebener Pecorino (oder Pamesan)

für das Gemüse: Giersch, Brennessel, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Knoblauch, Sahne

Tagliatelle

Zubereitung:

• Pesto: Das Sternmierenpesto aus den oben angegebenen Zutaten herstellen.

• Pilze: Pilze säubern und kurz waschen, Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die vorbereiteten Pilze in Butter scharf anbraten, mit Sahne (oder Milch) ablöschen und evtl. mit Gemüsefond, Salz, Pfeffer würzen.
• Brennesseln und Giersch waschen, trocknen und etwas klein schneiden. Eventuell 9 Gierschstengel als Deko verwahren.

Nach dem Verzehr des zweiten Gangs:

• 9 Teller warm stellen
• Medaillons: Das Filet beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei ca. 100 Grad im Backofen ruhen lassen. Kores Idee das Fleisch im Ganzen zu braten und ruhen zu lassen und erst dann in Medaillons zu schneiden, hat sich sehr bewährt. So war es perfekt, s.u.
• Brennesseln und Giersch in Butter dünsten, eventuell noch ein wenig kleiner schneiden und mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. etwas Knoblauch abschmecken. Parallel Wasser für die Nudeln aufsetzen, die Pilzpfanne noch einmal erwärmen.
• Nudeln: Die Tagliatelle ins kochende Wasser geben. Sie brauchten nur drei Minuten. Das Fleisch in der Zeit in 9 Medaillons schneiden.
• Anrichten: Jeweils ein Nudelnest auf vorgewärmte Teller drehen, daneben das Gemüse anrichten, ein Medaillon auf das Gemüse setzen und das Ganze mit der Pilzsoße beträufeln. Kleine Pesto-Kleckse dekorativ auf die Nudeln geben und eventuell etwas Pecorino (Parmesan) drüber streuen, mit einem Gierschstengel dekorieren.

Guten Appetit!

Das Fleisch war perfekt zubereitet: Außen kross, innen butterzart und rosa. Von dem Pesto haben wir nur zart genommen, um den köstlichen Geschmack des auch gut gewürzten Fleisches und den eher zarten des Gemüses dadurch nicht zu sehr zu dominieren.

Wildkräuter: Sternmiere und Co

Die Sternmieren (Stellaria) aus der Familie der Nelkengewächse (Caryophyllaceae) sehen nicht nur sehr hübsch aus, sondern lassen sich komplett, mit Stängel, Blüten und Früchten verwenden. Wir haben die Hain-Sternmiere (Stellaria nemorum L.) gefunden und gesammelt, um daraus das Pesto zu machen. Laut Eberhards Rezept hätten wir auch die Vogelmiere (Stellaria media L.) für das Pesto verwenden können. Sie ist sehr weit verbreitet, unscheinbarer als die Hain-Sternmiere. "Auf Grund der starken Vermehrung und der frühzeitigen Samenbildung wird sie jedoch häufig als besonders lästiges Unkraut betrachtet." (wikipedia: Gewöhnliche Vogelmiere) Laut "Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen" (S. 241) sind die Sternmieren das ganze Jahr über ziemlich zart und die Spitzen lassen sich als Schnittsalat immer wieder ernten. Sie würden auch ein aromatisches und saftiges Feinschnittgemüse ergeben, für die Zubereitung von Frischkäse, Quark und Pesto. Der Kräuterquark, den Eberhard uns bei dem wunderbaren Picknick mit selbst gemachten Brot gereicht hat, war jedenfalls köstlich. Leider weiß ich gar nicht welche Kräuter er darin verarbeitet hatte.

Der Geißfuß oder Giersch

Den Giersch (Aegopodium podagraria L.), aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), schätzt Eberhard sehr. Er bezeichnet es auch als Gichtkraut, weil es bei Gichterkrankungen helfen soll. Er empfiehlt ihn als Beigabe zu Kartoffelstampf. Die Giersch-Blätter sollen wir in einer guten Menge Butter andünsten und dann dem Kartoffelstampf zugeben. Auf ca. 1 kg Kartoffeln nimmt er ca. 20 Blätter. Giersch helfe seiner Ansicht nach auch gut bei Verdauungsproblemen; wahrscheinlich als Tee getrunken, denke ich. Sehr ausfürliche Informationen zum Giersch gibt es auf der Seite "Das Kräuter-Verzeichnis": Anwendungen, Aussehen, Geschichtliches, Inhaltsstoffe, Verbreitung, Verwechslungsmöglichkeit, Wirkungen und viele Rezepte - Badezusatz, Inhalation, Limonade, Salat, Salbe, Tee, Umschläge und Würze. Ich habe den Giersch dieses Mal, angeregt durch die Kräuterwanderung, auch meinem Kräutersalz zugesetzt. Mehr dazu in meinem nächsten Artikel.

Der erste Gang unseres Kräuter-Pilz-Menüs

Eberhard führte uns in einen Wald in Waldulm und jede_r bekam ein Körbchen zum Einsammeln der Früchte und Kräuter, die wir für unser Menü sammeln wollten.

Den Wald liebe ich immer: Als verschneiten Märchenwald, die blühenden Bäume, die Licht- und Schattenreflexe im Sonnenschein, zur Kühlung an heißen Tagen und immer mehr die Farbenpracht im Herbst. Durch die Früchte der Bäume, die im Herbst auf dem Waldboden liegen oder auch an den Zweigen hängen, werde ich erst richtig aufmerksam auf die verschiedenen Arten und kann sie dann auch besonders gut erkennen, unterscheiden. So ist mir zum ersten Mal anhand der vielen Maronen, die wir sammeln konnten, aufgefallen wie viele Kastanien es in diesem Teil des Schwarzwaldes gibt. Wir haben nur die dickeren Früchte aufgesammelt und hatten ziemlich schnell ein Körbchen voll. Auf (wikipedia) las ich wie bedeutend die Kastanien früher für die Ernährung waren: "Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder."

Dass wir auch die Samen des Springkrauts essen können, war für mich absolut neu und das Sammeln ein besonderes Gefühl: Wie der Name schon sagt, springen die reifen Samen bei Berührung auf und schon hast du die kleinen, braunen Samen in der Hand, die einen leicht nussigen Geschmack haben. Das ist ein ziemlich ulkiges,  verblüffendes Gefühl in der Hand.

Genug Pilze zu finden, die wir für unser Menü brauchten, war nicht so einfach, weil die letzten Wochen sehr trocken waren: "Trockenheit bremst Pilze aus" so n-tv am 2.10.2016. Zum Glück hatten wir aber Kerstin und Sabine dabei, die ein besonderes Auge für Pilze haben. So wurden wir trotzdem fündig. Zusammen mit Eberhard zeigten sie uns wie und wo wir die beliebten Pfifferlinge entdecken können: Als die Sonne am Spätnachmittag schräg auf den Waldboden fiel, konnten wir die gelben Pilze gut in dem dunkelgrünen Moos erkennen. Wenn wir wissen wie und wo sie am besten wachsen, finden wir sie natürlich auch eher: "Der Echte Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz, der mit diversen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingeht. In Mitteleuropa ist der bevorzugte Baumpartner die Gemeine Fichte, gefolgt von der Rotbuche. Außerdem kann der Pilz mit Eichen, Kiefern und Tannen vergesellschaftet sein" (wikipedia: Pfifferling). Da ist der Schwarzwald mit seinen Fichten-Tannen-Buchenwäldern schon ziemlich ideal.

Zutaten und Zubereitung

Arne, Kerstin und Ulla haben sich schnell zusammen gefunden, um den ersten Gang zuzubereiten. Wir fanden ihr Ergebnis toll. Und nun Eberhards Rezept, ergänzt durch das, was mir die Zubereitenden erzählt haben:

Zutaten für 8-9 Personen:

2 Schalotten

2 EL weißer Lauch

1 TL Zucker

20 g Butter,

300 g Kastanien, ca.

5 cl Vermouth

4 dl Sahne, ca.

8 dl Geflügelfond

Salz, Pfeffer

Balsamine/Springkrautsamen

Zubereitung:

8-9 kleine Tassen warm stellen.

Kastanien waschen, kreuzweise einschneiden, 20 bis 30 Minuten kochen (bis die Schale sich geöffnet hat, leicht abziehen lässt) und schälen.

Schalotten würfeln.

Lauch in Streifen schneiden.

Die Hälfte der Schalottenwürfel mit dem weißen Lauch und dem Zucker in der Butter glasig dünsten.

Die geschälten Kastanien zugeben, mit Vermouth ablöschen und etwas reduzieren.

Mit der Sahne, (einen kleinen Teil für den Pilzschaum verwahren) und dem Geflügelfond ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.

Die Springkrautsamen rösten.

Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den restlichen Schalottenwürfeln in Butter andünsten.

Die restliche Sahne schlagen und die Pilze unter die Sahne heben.

Die Suppe in die vorgewärmten Tassen füllen, den Pilzschaum als Haube darauf setzen und mit den gerösteten Samen des Springkrauts bestreuen.

Guten Appetit!

Die Edelkastanie und die Rosskastanie sind sehr verschieden

Das hat mich schon sehr verwundert, dass die beiden Bäume, die wir beide Kastanie nennen, so verschieden, aus zwei verschiedenen Familien sind.

Die Edelkastanie oder Esskastanie (Castinea sativa MILL) gehört wie die Rotbuche und die Eiche zu den Buchengewächsen (Fagaceae). Sie wird bis zu 20m hoch, ihre 8-25 cm langen Blätter glänzen oberseits und ihre Rinde ist glatt und olivbraun. "Die Blüten stehen in 20 bis 25 Zentimeter langen, gelben, kätzchenähnlichen Blütenständen." (wikipedia: Edelkastanie)

Die Gewöhnliche Roskastanie (Aesculus hippocastanum L.) gehört dagegen, wie der Ahorn, zu den Seifenbaumgewächsen (Sapindaceae). Sie wird bis zu 25 m hoch. "5-7 Fiederblättchen bis 25 cm lang und 10 cm breit, die mittleren erheblich größer als die randständigen, vorne mit schlanker, aufgesetzter Spitze. Oberseits stumpf dunkelgrün, unterseits etwas heller, kahl."(baumkunde: Gemeine Rosskastanie) Die Blüten sind weiß, mit gelben und roten Flecken oder rosa bis rot.

Früchte: Die größte Ähnlichkeit haben sie aufgrund ihrer rotbraunen, glänzenden Früchte. Allerdings sind die essbaren Früchte der Edelkastanie zu zweit oder dritt in einem sehr stacheligen Gehäuse, das wir nicht gerne angefasst haben. Die meisten lagen aber schon ohne stachelige Hülle auf dem Boden. Die für uns ungenießbaren, leicht giftigen rotbraun glänzenden Früchte der Rosskastanie sind dagegen meist einzeln, manchmal zu zweit, in einer nur wenig stacheligen grünen Hülle. Die Früchte der Edel-oder Esskastanie, die Maronen genannt werden, sind reich an Kohlenhydraten, enthalten essentielle Spurenelemente (hauptsächlich Mangan- und Kupfer-Verbindungen), Mineralstoffe (Kalium- und Magnesium-Verbindungen) und wichtige Vitamine wie Vitamin B1, B2, B5, B6 und E. Sie sind ein gutes, vollwertiges Nahrungsmittel, das schon von Hildegard von Bingen geschätzt wurde. Nach der Enzyklopädie "Essbare Wildpflanzen" lassen sie sich vielseitig verwenden: Eingeritzt und geröstet als warme Nascherei, geschält und gedünstet als Gemüse, als Zugabe zum Püree, für Gemüsesuppen, für Back- und Süßspeisen, um nur einige davon zu nennen. Getrocknet können sie zu Mehl gemahlen werden und so für Brotteig und zum Andicken von Speisen verwendet werden. Also, das Sammeln der Esskastanien lohnt sich. Es macht Freude und kostet nichts.

Juchhu, es ist Sommer! Viel Licht und Sonne, draußen frühstücken, Eis schlecken, Wasserspass, laue Sommerabende geniessen. Da sind doch Eis-Experimente und Eis-Rezepte genau das Richtige. Wenn Du Lust dazu hast, lohnt es sich weiter zu lesen. Du bekommst Anregungen zum Experimentieren mit Eis - Eisberge im Glas, Eis-Ausdehnung, Deformation und Sprengkraft durch Eis, mit einer selbst hergestellten "Eismaschine" ein einfaches Joghurt-Eis herstellen - und erfährst von meinen beiden Lieblingsrezepten, nach denen ich Eis selbst zubereite.

Zusätzlich kannst du etwas über die besonderen Eigenschaften des Wassers, die sogenannte Anomalie des Wassers, und deren Bedeutung für das Leben und den Alltag erfahren. Wasser, Grundlage des Lebens, ist Lebensraum vieler Organismen und ohne Wasser und seine besonderen Eigenschaften ist Leben so nicht möglich. Wasser bedeckt drei Viertel der Erdoberfläche und kommt in drei Zustandsformen, Aggregatzuständen, vor: Als Eis (fest), Wasser (flüssig) und Wasserdampf (gasförmig). In allen drei Formen begegnet es uns im Alltag, ist es bedeutsam für das Leben auf der Erde und bietet es so viele interessante Freizeitmöglichkeiten. Laut "Gletscher-Info: Während sich in Grundwasser, Seen, Flüssen, im Boden und in der Luft nur 30 Prozent der Süßwasserreserven finden, sind etwa 70 Prozent des Süßwassers, das heißt 24 Millionen m³, als Eis und Schnee im Inlandeis der Pole und in den Gletschern gebunden."

Experimente

1. "Eisberge im Glas"

• Was brauchst du? Ein Glas, wenige Eiswürfel und Wasser.
• Was musst du tun? Gib ca. 5 Eiswürfel in das Glas, fülle es dann mit Wasser bis zum Rand auf und beobachte!
• Was erwartest du? Glaubst du, dass das Glas überläuft, wenn das Eis schmilzt?
• Was kannst du beobachten? Die Eisstückchen schwimmen auf dem Wasser und ragen zu einem kleinen Teil aus dem Wasser heraus. Mit der Zeit werden die Eisstückchen immer kleiner bis sie nach ca. 1 Stunde, je nach der Umgebungstemperatur, ganz geschmolzen sind. Das Glas läuft nicht über.
• Wie kannst du das erklären? Wenn Wasser gefriert, dehnt es sich aus (siehe dazu auch das nächste Experiment). Es verändert dabei nicht sein Gewicht sondern nur sein Volumen. Da sich das gleiche Gewicht jetzt auf ein größeres Volumen verteilt, hat Eis eine geringere Dichte als Wasser und somit schwimmt Eis auf dem Wasser. So ergeben 10 Liter Wasser z.B. 11 Liter Eis. Da die 11 Liter Eis genau so schwer sind wie 10 Liter Wasser, verdrängen sie deshalb auch 10 Liter, wenn sie schwimmen und nehmen nach dem Schmelzen den Platz ein, den sie vorher verdrängt haben. (s. Kinderbrockhaus Experimente, S. 11). Naturwissenschaftler_innen sprechen auch von der "Anomalie des Wassers", weil dieses Verhalten im Gegensatz zu fast allen anderen Stoffen steht, die beim Abkühlen oder Gefrieren ihr Volumen verringern. Siehe dazu auch die Experimente 2. "Eis-Ausdehnung" und 3. "Deformation durch Eis". Wenn du dich genauer dafür interessierst, bietet das youtube-Video anschauliche "Erklärungen zur Anomalie des Wassers" auf der anspruchsvolleren molekularen Ebene. Hier werden die Bedeutung des Dipols und der Wasserstoffbrücken für dieses Phänomen modellhaft gezeigt und die Ursache für die Anomalie meines Erachtens sehr schön und verständlich dargestellt, s. unten.
  
• Bedeutung für den Alltag: Aufgrund dieser Anomalie des Wassers schwimmen Eisberge auf dem Wasser, gefrieren Gewässer von oben zu und ermöglichen ein Leben unter dem Eis im Wasser, kann gefrorenes Wasser Boden und Gestein sprengen. Genauer kannst du Einiges zur Anomalie  des Wassers und dessen Bedeutung für den Alltag z.B. bei "klasseWasser", im "Schülerlexikon" und bei "chemie-master" nachlesen.
• Zu den Gefahren der Eisberge für die Schifffahrt aufgrund der Tatsache, dass der größte Teil sich unter Wasser befindet, oft in horizontaler Form ausgebreitet, mit anschaulichen Fotos, kannst du auf der wikipediaSeite "Eisberg" nachlesen. Im Kinderbrockhaus, S.11, steht dazu, dass die Eisberge höchstens zu einem Fünftel aus dem Wasser ragen und somit ihre Größe, genaue Lage und Form deshalb oft schwer einzuschätzen ist. "So sank am 15. April 1912 das damals größte Schiff der Welt, die "Titanic", auf seiner Jungfernfahrt von Southampton nach New York in den USA. Es war auf einen Eisberg gelaufen, der nicht rechtzeitig gesehen wurde. 1503 Menschen kamen ums Leben, nur 703 konnten gerettet werden."

2. "Eis-Ausdehnung"

• Was brauchst du? Ein Glas mit Deckel, ein Gefrierfach
• Was musst du tun? Fülle das Glas bis zum Rand mit Wasser und stelle es in das Gefrierfach. Lege den Deckel nun auf das Glas ohne das Glas zuzuschrauben.
• Was kannst du beobachten? Wenn du am nächsten Tag nachschaust, kannst du sehen, dass das Wasser gefroren ist, das Eis sich bis über den Rand des Glases ausgedehnt und den Deckel angehoben hat.
• Wie kannst du das erklären? Eis hat ein größeres Voumen als die gleiche Menge Wasser. Die Erklärung liegt also in den besonderen Eigenschaften des Wassers, in seiner Dichteanomalie, die in dem obigen Video anschaulich dargestellt wird.
• Rätsel mit Anwendung im Alltag: Was meinst du passiert, wenn du eine Glasflasche, die mit Wasser, Limonade, Bier oder einem anderen Getränk gefüllt ist, zum Abkühlen in die Tiefkühltruhe legst oder sie im Winter, bei Frost, draußen stehen lässt? Warum muss man im Winter bei Wasserleitungen, die dem Frost ausgesetzt sind, das Wasser ablassen?
• Des Rätsels Lösung liegt wieder in der Anomalie des Wassers: Da Eis, wie du oben lesen konntest, mehr Volumen einnimmt als Wasser, kann es die Glasflasche, in der Wasser oder wasserhaltige Getränke sind, sprengen. Uns ist das leider mit einer vergessenen Flasche, die wir im Sommer schnell mal abkühlen wollten, passiert. Aus dem gleichen Grund können Wasserleitungen durch Frost platzen.

3. "Deformation durch Eis"

• Was brauchst du? Eine verschließbare Plastikflasche (PET-Flasche) und kleine Eisstücke
• Was musst du tun? Du zerkleinerst das Eis so, dass es durch die Öffnung der Flasche passt. Ich habe die Eiswürfel dazu auf ein Brett gelegt und mit einem Hammer klein geschlagen. Verschliesse die mit Eisstückchen gefüllte Flasche, schüttel sie kräftig, lege sie dann hin und beobachte. Besonders deutlich wird der zu beobachtende Effekt, wenn du die leere, genauer nur mit Luft gefüllte, Plastikflasche erst in die warme Sonne legst und dann möglichst schnell die Eisstückchen einfüllst und die Flasche verschliesst.
• Was kannst du beobachten? Schon nach wenigen Sekunden hörst du ein Knistern der Plastikflasche und die ersten Dellen/Verformungen sind deutlich zu erkennen.
• Wie kannst du das erklären? Die meisten Stoffe dehnen sich beim Erwärmen aus und ziehen sich beim Abkühlen zusammen. Die abgekühlte Luft nimmt also weniger Volumen ein als warme oder sogar heiße Luft. Dadurch entsteht in der verschlossenen Flasche ein Unterdruck und die Dellen entstehen. Dieses Phänomen kannst du auch beobachten, wenn du die Tiefkühltruhe öffnest, wieder schliesst und nach wenigen Sekunden erneut öffnen willst. Die Tiefkühltruhe lässt sich dann merklich schwerer öffnen, da die beim Öffnen eingeströmte warme Luft sich durch die Abkühlung in der Truhe zusammenzieht und dadurch einen Unterdruck erzeugt, s.o.!
  Weitere Vertiefungen, Veranschaulichungen, Erklärungen, Experimente und Übungen zu den Aggregatzuständen und ihren Übergängen findest du z.B. hier: "Aggregatzustände im Teilchenmodell"
• Rate mal! Kannst du dir jetzt vorstellen, was passiert, wenn du über die durch die Eisstücke verbeulte, verschlossene Flasche heißes Wasser laufen lässt und was, wenn du die Flasche anschließend in die Tiefkühltruhe legst?
• Des Rätsels Lösung: Wenn du heißes Wasser über die verschlossene Plastikflasche gießt, hörst du sofort wieder ein Knacken und die Dellen verschwinden zum Teil wieder, da die Luft sich in der Flasche beim Erwärmen wieder ausdehnt. Legst du die Plastikflasche dann in die Tiefkühltruhe entstehen wieder unter Knistern die Dellen, da die abgekühlte Luft sich wieder zusammenzieht. Das kannst du beliebig oft wiederholen.

Experiment: Eis herstellen mit einer selbst gemachten Eismaschine

• Was brauchst du? Eiswürfel, ca. 20 Stück, 4 Eßlöffel Salz, Joghurt, Früchte, eventuell Honig oder Zucker oder Fruchtmarmelade deiner Wahl (Du kannst natürlich auch einfach einen Fruchtjoghurt nehmen; das finde ich aber nicht so kreativ), eine kleine Metallschüssel, eine größere Schüssel und einen Rührlöffel.
• Was musst du tun? Stelle dir, wenn du magst, zuerst einen Fruchtjoghurt her. Ich habe dazu meine selbst gemachte Erdbeermarmelade mit Naturjoghurt verrührt. Dann empfiehlt die Kindermax-Seite: "Zerkleinere die Eiswürfel und gib sie in die grosse Schüssel. Vermische das Eis mit etwa 4 Esslöffel Salz. Drück die kleine Schüssel tief in die Eismischung, aber achte darauf, dass keine Eissplitter hineinfallen. Fülle vorsichtig etwas Fruchtjoghurt in die kleine Schüssel. Jetzt immer wieder gut rühren – und nach 15 bis 20 Minuten hast du leckeres Eis."
• Wie kannst du das erklären? Zum bzw. beim Schmelzen des Eises und Lösen des Salzes wird der Umgebung Wärme entzogen. Deshalb sinkt die Temperatur der Salz-Eis-Mischung und zwar mehr als die einer Salz-Wasser-Mischung. Ausführlichere und genauere Erklärungen und Informationen findest du auf der Seite von Prof. Blume zur Kältemischung. Bei wikipedia kannst du neben genaueren Informationen zur Kältemischung erfahren, dass bei der Mischung aus 100g Eis mit 23g Kochsalz (Natriumchlorid: NaCl) Temperaturen bis -21Grad erreicht werden können.

In meinem vorigen Artikel "Ei-Experimente: Das nackte Ei und das Osterei" habe ich ja schon beschrieben mit wie viel Freude meine Familie Ostern traditionell Eier bemalt und dass wir dabei gerne immer mal wieder etwas Neues ausprobieren. Dieses Mal wurden die Eier mit Brennnessel, Kurkuma, Petersilie, Rote Beete, roter Zwiebel, Rotkohl, Safran und schwarzem Tee gefärbt. Ergebnisse dieses spannenden Experiments kannst du auf dem Foto erkennen. Ich bin überrascht wie intensiv die Farben geworden sind und freue mich, dass sie sich von den gekauften Eiern angenehm und deutlich unterscheiden. Uns gefallen am besten: Kurkuma-, Rote-Zwiebel-, Rotkohl- und Schwarzer-Tee-Eier. Mir hat dieses Experiment Lust gemacht im nächsten Jahr weitere Möglichkeiten auszuprobieren; denn das Prinzip, das wir dieses Mal beim Färben angewandt haben, scheint prima zu funktionieren. Hast du auch Spass daran, Eier selbst zu färben, am besten mit anderen, und dabei mal etwas Neues auszuprobieren?  Dann solltest du bedenken, dass die Eier nach dem Kochen, acht Minuten, am besten ein paar Stunden in dem Sud abkühlen sollten, um eine intensive Färbung zu bekommen. Den jeweiligen Sud habe ich ca. 30 Minuten köcheln lassen; das kann ja parallel geschehen.

Heute habe ich zum ersten Mal Waldmeister-Sirup hergestellt, hatte schon Spass an der Zubereitung und finde den Geruch und Geschmack intensiv, außergewöhnlich und toll. Geruch und Geschmack sind ein wenig wie Vanille und Heu, mit Süße. Der Sirup ist einfach herzustellen und du kannst damit verschiedensten Getränken, Desserts, auch Sorbets und Kuchen einen wunderbar würzigen Geschmack nach Mai geben. Beachte aber unbedingt, dass der Waldmeister, wegen des in ihm enthaltenen Cumarins, nur in kleinen Mengen verwendet werden sollte. Ich werde genaue Angaben zur Herstellung machen und mögliche Anwendungen und Rezepte angeben, natürlich bebildert.

Inhaltsstoffe und Wirkung/Gefahren:

In der Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen von S.G. Fleischhauer, R.Spiegelberger und J. Guthmann, AT-Verlag, Aarau und München, 2013, S.336) fand ich dazu: "Der Waldmeister enthält Cumarine, die beim Trocknen entstehen und für den Geruch verantwortlich sind, außerdem Flovonoide, Gerb- und Bitterstoffe." 

Der Waldmeister hat zwar, richtig verwendet, eine heilkräftige Wirkung wie z.B. in der Enyklopädie und bei wikipedia nachzulesen ist, es besteht aber auch eine geringfügige Gefahr bei der Verwendung, wenn du zu viel davon nimmst. Deshalb wird eine Menge von 3g Pflanze pro 1l Flüssigkeit empfohlen. Bei  richtiger Verwendung soll der Waldmeister gegen Venenerkrankungen, Durchblutungsstörungen und Herzbeschwerden, gefäßerweiternd, entzündungshemmend, schlaffördernd, stimmungsaufhellend  und krampflösend wirken. Laut der Enzyklopädie  können die frischen Bläterr, wenn du sie zerdrückst, äußerlich auch bei kleineren Wunden und Insektenstichen helfen. Und diese Heilpflanze steht schon lange in ziemlich großer Menge in meinem Garten.

Das Cumarin soll deshalb nur gering dosiert verwendet werden, weil es in zu hohen Konzentrationen zu Kopfschmerzen, Benommenheit und bei langer falscher Verwendung zu Leberschäden führen kann. Hier kannst du gut erkennen wie wichtig die Dosierung fast aller Stoffe ist; denn in geringen Konzentrationen soll Waldmeister sogar gegen Kopfschmerzen helfen können.

Flavonoide sind laut wikipedia in allen Pflanzen enthalten und somit auch Teil unserer Nahrungsmittel, wichtige Antioxidantien, die unerwünschte Oxidationen verhindern und als Radikalfänger fungieren können. Sie sind also auch medizinisch bedeutsam. Auch Gerbstoffe kommen häufig in Pflanzen vor; vom Wein bzw. den Weintrauben kennt ihr sie als Tannine. Bitterstoffe mögen wir wegen des bitteren Geschmacks sicher nicht zu viel in Getränken und Desserts; sie sind andererseits aber auch appetitanregend und verdauungsfördernd.

Getränke mit Waldmeister

Neben der bekannten Waldmeisterbowle, die ich früher gerne getrunken habe, gefiel es mir, mithilfe des hergestellten Sirups aus Mineralwasser und Prosecco ein frisches, aromatisches Mai-Getränk herzustellen. Mit dem Sirup ist es natürlich eine Kleinigkeit und da er so intensiv aromatisch ist, benötigst du auch nur eine kleine Menge davon. Ich habe ca. 2ml Sirup auf 200ml Mineralwasser gegeben und es schmeckt schon sehr intensiv und lecker.

Interessant finde ich auch das Rezept des kühlen Cocktails "Extra-Grün", mit Kiwi. Ich würde aber auf keinen Fall soviel von dem Waldmeistersirup nehmen, den du selbst hergestellt hast. Ich werde ihn bald mal ausprobieren, dabei auch wieder umrechnen und berichten. Wie du an den Fotos erkennen kannst, ist der Sirup allerdings nicht grün, sondern nur schwach gelb. Das heißt, dass der Waldmeistersirup, den ihr kauft, wahrscheinlich mit dem Waldmeister so gut wie nichts zu tun hat, sondern vor allem Zucker, Farb- und Aromastoffe enthält.

Zum Nachrechnen: Da ich für 300ml Sirup 40g Waldmeister verwendet habe, befinden sich in 1ml Sirup 0,133g Waldmeister, also in 10ml ca. 1,3g. In das Mineralwasser hatte ich also ca. 0,3g in 200ml gegeben; das entspricht einer Konzentration von 1,5g Waldmeister pro l, also nur der Hälfte der empfohlenen Menge. Ich würde den Geschmack und Geruch bei diesem Getränk gar nicht intensivieren wollen.

Entsprechend habe ich auch für das Rezept Prosecco mit Waldmeister dosiert und berechnet. Mich verwundert nach meiner Recherche aber schon, dass bei den Rezepten mit Waldmeister oder Waldmeistersirup, auch bei diesem Prosecco-Rezept von Essen und Trinken, und sogar bei Rezepten für Kinder, nicht auf die Gefahr bei falscher Verwendung hingewiesen wird.

Dessert mit Waldmeister

Mein erstes Dessert mit Waldmeister-Sirup hat mich noch nicht überzeugt. Es schmeckte zwar nicht schlecht, ist aber insgesamt zu wenig spannend, um es zu empfehlen. An der Farbe könnt ihr aber auch erkennen, dass von einer Grünfärbung des Parfaits natürlich nicht die Rede sein kann. Das Waldmeister-Parfait-Rezept von Chef-Koch habe ich zwar auch abgewandelt, da ich von dem selbst hergestellten Sirup diese große Menge nicht verwenden wollte, aber auch auf den dort zu stehenden Fotos ist das Parfait weiß.

Fazit: Zur Dessert-Herstellung mit dem Sirup muss ich noch ein wenig experimentieren. Lediglich die Dekoration gefällt mir bisher. Ein Waldmeister-Dessert, wie z.B. die Götterspeise, die aus Gelatine, Säuren, Farb- und Aromastoffen besteht, mit der Pflanze nichts mehr zu tun hat, will ich nämlich nicht als Dessert verarbeiten. Wenn du auf ein interessantes Rezept stößt oder bereits ein gutes ausprobiert hast, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.

Nach dem doch recht langen, schneereichen und sonnenarmen Winter ist der Frühling, der jetzt mit Macht gekommen ist, ein besonderer Genuss. In meinem Garten blühen immer mehr Blumen, zwitschern die Vögel und bauen ihre Nester, wird schon der Amselnachwuchs gefüttert und auch viele der frischen Kräuter sind endlich wieder da. Diese Kräuter sind für mich nicht nur eine Augenweide, sondern durch den Duft und Geschmack ihrer ätherischen Oele macht das Kochen und Essen einfach noch mehr Spass wie ihr an ein paar Rezepten vielleicht ablesen könnt. Außerdem geniesse ich es durch meinen Garten zu gehen und sie zu pflücken, also ganz frische Zutaten ohne Pestizide und mit ihrem vollen Vitamingehalt verwenden zu können. Das Tolle ist, dass sich zusätzlich fast alle Kräuter auch noch als Heilpflanzen verwenden lassen, was ich, vor allem im Winter, immer mal wieder nutze. Für alle, die keinen Garten haben, gebe ich kleine Tips für die Kräuter auf dem Balkon oder in der Küche.

Der Bärlauch, Allium ursinum L., ist für mich das Aprilkraut, das den Frühling einläutet. Ich habe es vor Jahren von meinen Söhnen zum Geburtstag bekommen und es kommt immer wieder und vermehrt sich von Jahr zu Jahr. Die weißen Blüten dieses Narzissengewächses sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern sie können auch mit gegessen werden. Am besten pflückst und verwendest du die Blätter aber vor der Blüte, da sie dann am aromatischsten sind. Sie können jeden Salat mit ihrem zarten Knoblauchgeschmack bereichern; ich mag besonders gerne Bärlauchbutter zu frisch gebackenem Brot, Spargel, Nudeln, Grillfleisch und zu Fisch. Ich friere sie portionsweise ein, um immer mal wieder in den Genuss zu kommen. Solange ich es frisch im Garten pflücken kann, gebe ich es auch immer zu meinen frischen Salaten dazu.

Rezept, für gut 100g Bärlauchbutter: Du hackst gut 30-35g der Bärlauchblätter und vermischt sie zusammen mit 1-2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 80g weicher Butter mit dem Pürierstab. Dann noch einmal abschmecken und fertig ist sie. Wenn man sie noch mit den hübschen Blüten und wenigen Blättern zusammen anrichtet, sieht es frühligshaft und gut aus.Da ich mittlerweile mehrere Pflanzen im Garten habe, die sich selbst ausgesäht haben, habe ich blühende und nicht blühende gleichzeitig.

Am sinnvollsten ist es, den Bärlauch roh zu verwenden; denn laut wikipedia: "Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert." Wenn du ihn selbst pflückst, z.B. kommt er viel in  Süddeutschland vor, solltest du sicher sein, dass du nicht die Blätter von Maiglöckchen, Herbstzeitlosen oder Aronstab gepflückt hast; denn im Gegensatz zum Bärlauch sind sie so giftig, dass es tödlich sein kann.  Obwohl sie alle aus verschiedenen Familien kommen und blühend sicher nicht verwechselt werden, sehen die Blätter ziemlich ähnlich aus.

Schnittlauch, Allium schoenoprasum L., z.B. auch Graslauch oder Binsenlauch genannt, gehört, wie der Bärlauch, zu den Narzissengewächsen und blüht von Mai bis August mit vielen, relativ großen und vollen blauvioletten Blüten, die auch essbar sind und sich deshalb sehr gut zum Dekorieren eignen. In einem Kräuterbeet machen sie sich natürlich auch sehr gut. Sicher verwendet ihr ihn auch gerne für frische Salate, zum Dekorieren oder für die grüne Sauce. Schnittlauch ist für mich ein richtiges Allround-Gewürz, das ich immer zur Vergfügung haben möchte, also auch für Kräuterquark, -käse und Lachsgerichte, bei denen sich die zarten, grünen Röllchen auch optisch sehr gut machen.

Meine Lieblingsrezepte mit Schnittlauchröllchen sind Reibekuchen mit Räucherlachs,  den ich, statt mit Kresse mit Schnittlauchröllchenverziere und Lachstatar, beides von Lea Linster. Zusammen mit den oben erwähnten Jakobsmuscheln sind das köstliche Fisch-Vorspeisen, die relativ wenig Arbeit machen. 

Zum Anpflanzen: Schnittlauch hat es gerne hell bis halbschattig, liebt lehmig-humose Gartenerde, sollte mäßig feucht gealten werden, ohne Staunässe. Schnittlauch ist mehrjährig, allerdings sind in meinem Garten nicht alle Pflanzen wiedergekommen. Du kannst mit getrocknetem Kaffeesatz düngen und solltest nie mehr als 2/3 des Topfes ernten und die Stengel höchstens bis auf 3cm Höhe abschneiden.

Die Heimat von Liebstöckel, Levisticum officinale Koch, einem Doldenblütler, ist interessanterweise Vorder-Asien. Die Pflanze riecht aromatisch nach Maggi-Gewürz und wird von mir hauptsächlich zur Herstellung von Suppen und Eintöpfen verwendet. Die Pflanze wird in meinem Garten nach ca. 20 Jahren ca. 1m hoch, kann noch einmal doppelt so hoch werden und blüht relativ unscheinbar. Liebstöckel stammt laut wikipedia aus dem Nahen oder mittleren Osten, vielleicht aus Persien und wird pharmakologisch bei Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Harnwegsinfekten und zur Vorbeugung gegen Nierengrieß verwendet.

Meine Lieblingsgerichte mit diesem "Maggikraut" sind momentan Mulligatawny-Suppe und der Tafelspitz bzw. die Festtagssuppe von Lea Linster.

Zum Anpflanzen: Liebstöckel mag es gerne sonnig bis halbschattig, liebt lehmige bis nahrhafte Gartenerde und blüht mit zarten weiß-gelben Doppeldolden im Juli und August. Als Balkon- oder Topfpflanze muss sie bei heißem Wetter regelmäßig begossen und von April bis August alle 8-14 Tage gedüngt werden. Windgeschützt und in großen Gefäßen ist sie winterhart. Wenn du die Blüten abschneidest, wird die Pflanze buschiger; allerdings solltest du bedenken, dass die Blüten eine Bienenweide sind.

Für den Winter:  Liebstöckel lässt sich gut durch Trocknen oder Gefrieren konservieren. Zum Trocknen bindet man Büschel, die man an einem luftigen Ort aufhängt.  Du kannst getrocknete Blätter auch von den Stängeln abstreifen, eventuell zwischen beiden Händen klein reiben und in luftdichten Behältern aufbewahren.  Zum Einfrieren solltest du Blätter und Stängel waschen,  klein hacken (wie Petersilie) und in kleinen Portionen einfrieren.

Die Zitronenmelisse wächst bei uns im Garten wie Unkraut, obwohl sie aus dem östlichen Mittelmeergebiet und Kleinasien stammt. In meinem Steingarten entferne ich sie an vielen Stellen bzw. setze sie um, damit sie den Steingarten nicht dominiert und andere Pflanzen verdrängt.

Ich nutze sie gerne für alle Speisen, für die eine zarte Zitronennote lecker ist, also für Salate, für Fische und dekoriere auch gerne mit den Blättchen. Gut geeignet sind die Blättchen auch für fruchtige Desserts und Smoothies, z.B. mit Erdbeeren. Dazu suche ich mir immer die zarten, kleinen Blätter aus. Melisse hat auch einen relativ hohen Anteil an Vitamin C.

Die Melisse, Melissa officinalis L., blüht im Juli und August mit zarten weißen Lippenblüten und ist nützlich als Bienenweide und laut wikipedia: "Als Droge werden die Blätter (Melissae folium) verwendet. Die traditionelle Verwendung ist die Unterstützung der Magenfunktion und bei nervlicher Belastung. Präparate wie Teeaufgüsse, Flüssig- oder Trockenextrakte aus der Melisse wirken beruhigend und krampflösend. Sie werden bei Einschlafstörungen und Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Häufig werden sie in Teemischungen mit anderen beruhigend wirkenden Drogen eingesetzt. Bäder werden bei Entzündungen der Haut und der Genitalorgane eingesetzt, aber auch als Entspannungsbäder."

Rezepte zum Ausprobieren, wenn ihr mögt; habe ich auch noch nicht gemacht: Melissenbad, Melissentee, alte Rezepte

In einem Artikel über Frühlingskräuter im April darf natürlich der Waldmeister, Galium odoratum L., ein Röte- oder auch Krappgewächs, nicht fehlen, da er ja am Ende des Monats gerne für die Maibowle verwendet wurde oder auch heute noch wird. Am 30. April, in der Walpurgisnacht, zum Tanz in den Mai, wird diese Waldmeisterbowle getrunken; denn die Blättchen sollten vor der Blüte im Mai verwendet werden und laut wikipedia glaubte man auch an seine Wirkung gegen dämonische Kräfte: "Waldmeister soll als Mittel gegen dämonische Kräfte verwendet worden sein. In Posen wurde Kühen, die nicht fressen wollten, Waldmeister mit etwas Salz gegeben. Hexen ließen sich angeblich durch eine Mischung von Waldmeister, Johanniskraut und Härtz Bilgen (Mentha pulegium?) vertreiben.^[10]" Was für eine tolle Geschichte. Ich finde ihn immer wegen seiner charakteristischen Blattquirle so hübsch und außerdem duftet er sehr angenehm. Die Blüten, im Mai, sind dann eher unscheinbar.

Rezepte: Hier das klassische Maibowlen-Rezept, nach wikipedia. Ich denke ich stelle in diesem Jahr mal Waldmeistersirup her, der auch zur Verfeinerung von Berliner Weiße genutzt wird und probiere ihn zu Eis und Quark. Ich werde berichten und im Sommer noch weitere wunderbare Kräuter, mit Rezepten vorstellen, die dann hoffentlich wieder in meinem Garten zu sehen sind. Der Salbei beginnt z.B. schon ganz zart neue Blättchen zu bilden.