"Cappuccino von der Kastanie mit Pilzschaum" (2016)

Der erste Gang unseres Kräuter-Pilz-Menüs

Eberhard führte uns in einen Wald in Waldulm und jede_r bekam ein Körbchen zum Einsammeln der Früchte und Kräuter, die wir für unser Menü sammeln wollten.

Den Wald liebe ich immer: Als verschneiten Märchenwald, die blühenden Bäume, die Licht- und Schattenreflexe im Sonnenschein, zur Kühlung an heißen Tagen und immer mehr die Farbenpracht im Herbst. Durch die Früchte der Bäume, die im Herbst auf dem Waldboden liegen oder auch an den Zweigen hängen, werde ich erst richtig aufmerksam auf die verschiedenen Arten und kann sie dann auch besonders gut erkennen, unterscheiden. So ist mir zum ersten Mal anhand der vielen Maronen, die wir sammeln konnten, aufgefallen wie viele Kastanien es in diesem Teil des Schwarzwaldes gibt. Wir haben nur die dickeren Früchte aufgesammelt und hatten ziemlich schnell ein Körbchen voll. Auf (wikipedia) las ich wie bedeutend die Kastanien früher für die Ernährung waren: "Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder."

Dass wir auch die Samen des Springkrauts essen können, war für mich absolut neu und das Sammeln ein besonderes Gefühl: Wie der Name schon sagt, springen die reifen Samen bei Berührung auf und schon hast du die kleinen, braunen Samen in der Hand, die einen leicht nussigen Geschmack haben. Das ist ein ziemlich ulkiges,  verblüffendes Gefühl in der Hand.

Genug Pilze zu finden, die wir für unser Menü brauchten, war nicht so einfach, weil die letzten Wochen sehr trocken waren: "Trockenheit bremst Pilze aus" so n-tv am 2.10.2016. Zum Glück hatten wir aber Kerstin und Sabine dabei, die ein besonderes Auge für Pilze haben. So wurden wir trotzdem fündig. Zusammen mit Eberhard zeigten sie uns wie und wo wir die beliebten Pfifferlinge entdecken können: Als die Sonne am Spätnachmittag schräg auf den Waldboden fiel, konnten wir die gelben Pilze gut in dem dunkelgrünen Moos erkennen. Wenn wir wissen wie und wo sie am besten wachsen, finden wir sie natürlich auch eher: "Der Echte Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz, der mit diversen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingeht. In Mitteleuropa ist der bevorzugte Baumpartner die Gemeine Fichte, gefolgt von der Rotbuche. Außerdem kann der Pilz mit Eichen, Kiefern und Tannen vergesellschaftet sein" (wikipedia: Pfifferling). Da ist der Schwarzwald mit seinen Fichten-Tannen-Buchenwäldern schon ziemlich ideal.

Zutaten und Zubereitung

Arne, Kerstin und Ulla haben sich schnell zusammen gefunden, um den ersten Gang zuzubereiten. Wir fanden ihr Ergebnis toll. Und nun Eberhards Rezept, ergänzt durch das, was mir die Zubereitenden erzählt haben:

 

Zutaten für 8-9 Personen:

2 Schalotten

2 EL weißer Lauch

1 TL Zucker

20 g Butter,

300 g Kastanien, ca.

5 cl Vermouth

4 dl Sahne, ca.

8 dl Geflügelfond

Salz, Pfeffer

Balsamine/Springkrautsamen

 

Zubereitung:

8-9 kleine Tassen warm stellen.

Kastanien waschen, kreuzweise einschneiden, 20 bis 30 Minuten kochen (bis die Schale sich geöffnet hat, leicht abziehen lässt) und schälen.

Schalotten würfeln.

Lauch in Streifen schneiden.

Die Hälfte der Schalottenwürfel mit dem weißen Lauch und dem Zucker in der Butter glasig dünsten.

Die geschälten Kastanien zugeben, mit Vermouth ablöschen und etwas reduzieren.

Mit der Sahne, (einen kleinen Teil für den Pilzschaum verwahren) und dem Geflügelfond ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.

Die Springkrautsamen rösten.

Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den restlichen Schalottenwürfeln in Butter andünsten.

Die restliche Sahne schlagen und die Pilze unter die Sahne heben.

Die Suppe in die vorgewärmten Tassen füllen, den Pilzschaum als Haube darauf setzen und mit den gerösteten Samen des Springkrauts bestreuen.

Guten Appetit!

Die Edelkastanie und die Rosskastanie sind sehr verschieden

Das hat mich schon sehr verwundert, dass die beiden Bäume, die wir beide Kastanie nennen, so verschieden, aus zwei verschiedenen Familien sind.

 

Die Edelkastanie oder Esskastanie (Castinea sativa MILL) gehört wie die Rotbuche und die Eiche zu den Buchengewächsen (Fagaceae). Sie wird bis zu 20m hoch, ihre 8-25 cm langen Blätter glänzen oberseits und ihre Rinde ist glatt und olivbraun. "Die Blüten stehen in 20 bis 25 Zentimeter langen, gelben, kätzchenähnlichen Blütenständen." (wikipedia: Edelkastanie)

 

Die Gewöhnliche Roskastanie (Aesculus hippocastanum L.) gehört dagegen, wie der Ahorn, zu den Seifenbaumgewächsen (Sapindaceae). Sie wird bis zu 25 m hoch. "5-7 Fiederblättchen bis 25 cm lang und 10 cm breit, die mittleren erheblich größer als die randständigen, vorne mit schlanker, aufgesetzter Spitze. Oberseits stumpf dunkelgrün, unterseits etwas heller, kahl."(baumkunde: Gemeine Rosskastanie) Die Blüten sind weiß, mit gelben und roten Flecken oder rosa bis rot.

 

Früchte: Die größte Ähnlichkeit haben sie aufgrund ihrer rotbraunen, glänzenden Früchte. Allerdings sind die essbaren Früchte der Edelkastanie zu zweit oder dritt in einem sehr stacheligen Gehäuse, das wir nicht gerne angefasst haben. Die meisten lagen aber schon ohne stachelige Hülle auf dem Boden. Die für uns ungenießbaren, leicht giftigen rotbraun glänzenden Früchte der Rosskastanie sind dagegen meist einzeln, manchmal zu zweit, in einer nur wenig stacheligen grünen Hülle. Die Früchte der Edel-oder Esskastanie, die Maronen genannt werden, sind reich an Kohlenhydraten, enthalten essentielle Spurenelemente (hauptsächlich Mangan- und Kupfer-Verbindungen), Mineralstoffe (Kalium- und Magnesium-Verbindungen) und wichtige Vitamine wie Vitamin B1, B2, B5, B6 und E. Sie sind ein gutes, vollwertiges Nahrungsmittel, das schon von Hildegard von Bingen geschätzt wurde. Nach der Enzyklopädie "Essbare Wildpflanzen" lassen sie sich vielseitig verwenden: Eingeritzt und geröstet als warme Nascherei, geschält und gedünstet als Gemüse, als Zugabe zum Püree, für Gemüsesuppen, für Back- und Süßspeisen, um nur einige davon zu nennen. Getrocknet können sie zu Mehl gemahlen werden und so für Brotteig und zum Andicken von Speisen verwendet werden. Also, das Sammeln der Esskastanien lohnt sich. Es macht Freude und kostet nichts.