So

25

Jun

2017

Rotkehlchennest, Vogeljunge, Wasseramsel, viele Wildkräuter im Mai zur Ernährung, als Heilpflanzen

Vögel, Vogeljunge im Mai:

Die jungen, wenige Tage alten Vögel im Garten beobachten zu können, ist neben dem Lauschen der Vogelstimmen ein besonderer Genuss: Junge Amseln, Rotkehlchen, Singdrosseln machen erste Flugversuche in unserem Garten und die Schwanz- und Kohlmeisen sammeln Würmer zur Fütterung in ihren Schnäbeln.

Das Highlight war für uns in diesem Mai, dass wir in unserem Schuppen im Garten ein Rotkehlchen-Nest mit sechs Jungen hatten (s. Foto: Drei mit geöffnetem Schnabel, drei davor mit geschlossenem Schnabel). Außerdem hatte ich das Glück zum ersten Mal die auffallend bunten Distelfinken, ein Paar, nahe unseres Gartens zu sehen.

Buchfinken und Grünfinken besuchten häufig unseren Gartenteich, das so hübsche Gimpel-Männchen badete dort regelmäßig und auch das auffällige Buntspecht-Männchen kam regelmäßig vorbei, gern zum Vogelhaus.

Ein weiteres Highlight war, dass wir in der Enz, in Wildbad im Schwarzwald, eine Wasseramsel gesehen haben.  Eine Wacholderdrossel ließ sich auf einer Wiese in der Nähe nah, gut beobachten und Rotschwänze im Kurpark.

In Kaltern, in Südtirol, hatten wir Freude an dem Flug der Rauchschwalben und Mehlschwalben. Wir meinen auch Felsenschwalben gesehen zu haben. Auf dem Weg zum Kalterer See konnten wir an beiden Tagen einen Kuckuck hören und Laubsänger beobachten. Auf dem Kalterer See dann noch ein Highlight: Hier schwamm an beiden Tagen ein Haubentaucher-Pärchen mit drei Jungen, die mal auf dem Rücken im Gefieder zu sehen waren und mal nahe an den Eltern selber schwammen.

Breite Verwendung der Wildpflanzen

Auf dem Foto, links ist eine der ältesten verwendeten Pflanzen zu sehen, der Wein, der schon seit dem Altertum eine besondere Rolle gespielt hat, auch in der Medizin.

Dazwischen leuchtet der rote Klatsch-Mohn, der einerseits aufgrund der enthaltenen Alkaloide in allen Pflanzenteilen giftig ist, besonders der Milchsaft. Die ersten, jungen Blätter, vor der Blüte, sind roh in Salaten oder gekocht als Spinat, in Maßen verwendet unbedenklich. Das gilt auch für die roten Blütenblätter als essbare Dekoration von Speisen. Die Kronblätter wurden früher zur Herstellung roter Tinte verwendet.

Schon an diesen beiden Pflanzen, hier ein Foto vom Kalterer See in Südtirol, lässt sich die Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten von Pflanzen erahnen. Ich bin bei meinen Recherchen immer wieder überrascht wie viele Wildpflanzen, selbst in meiner unmittelbaren Umgebung, essbar sind und/oder sich als Heilpflanze eignen.Siehe auch meinen blog-Artikel: "Unterschätzte Wildkräuter..." sowie "Wildkräuter für die Küche und als Heilkräuter wieder entdecken" und "Kräuter-Pilz-Wanderung mit 4-Gang-Menü".

  • Wildpflanzen, die ich im Mai gesehen habe, die sich als Lebensmittel eignen

von der Acker-Witwenblume, gefunden auf einer Blumenwiese im Mieminger Gebirge junge Blätter und Blüten,

von der Ährigen Teufelskralle, (auch Weiße Teufelskralle) gefunden am Sägebach in Ruhpolding, die jungen Blätter,

vom Barbarakraut, von der Halde Rheinelbe, (Ziel meines täglichen Spaziergangs) die Blätter und Blütenknospen,

von den Brennnesseln, reichlich in meinem nahen Umfeld, die Blätter, Blüten und knospigen Blütenstände,

von der Echten Nelkenwurz, reichlich in meinem nahen Umfeld, Blätter, Knospen, Blüten, Wurzeln,

vom Ehrenpreis, ebenfalls viel in meinem nahen Umfeld, die Blüten,

vom Frauenmantel, auf der Halde Rheinelbe, junge Blätter und Blüten,

von der Gewöhnlichen Braunelle, in meinem nahen Umfeld verbreitet, die nicht blühenden jungen Pflanzenteile,

von der Glockenblume, gefunden auf der Sommerwiese in Wildbad im Schwarzwald, die Blüten,

vom Gundermann, verbreitet in meinem nahen Umfeld, die Blätter und Blüten,

von der Schafgarbe, auch auf der Halde Rheinelbe, frische Triebe und Blätter,

vom Schlangen-Knöterich, in Wildbad verbreitet, die Blätter,

vom Schwarzen Holunder, in meiner Nähe verbreitet, die Blüten und Früchte (nur in kleinen Mengen roh essen),

vom Storchschnabel, auch in meiner Nähe, die Blüten und Knospen,

vom Weißdorn, wächst viel in unmittelbarer Nähe, die Blätter für Tee und Kräuterwein,

von der Wiesen-Margerite, gefunden auf der Sommerwiese auf dem Sommerberg, Blüten und Blütenknospen,

vom Wiesen-Salbei, von einer Blumenwiese im Mieminger Gebirge, die Stängel bis Juni und junge Blätter,

von der Vogelwicke, gefunden an den Weinbergen Kalterns, die Blüten.

Heilpflanzen im Mai

Die Nutzung ist auf wikipedia jeweils genauer nachzulesen

giftig; im Mittelalter und der frühen Neuzeit vielfältig in der Medizin verwendet; im Mittelalter die Samen als Aphrodisiakum

Bei Knochenbrüchen, offenen Wunden, Verletzungen von Bändern, Sehnen, Prelungen, Zerrungen, Verstauchungen, beschleunigt Zellaufbau, Zellbildung, nicht mehr innerlich (s. auch heilpflanzenkatalog)

  • Echte Nelkenwurz: Im Altertum gegen Brustbeschwerden; Hildergard von Bingen als Aphrodisiakum; Im Mittelalter, früher Neuzeit bei Gelbsucht, Unterleibskoliken, in der Homöopathie gegen Entzündigen der Harnblase etc. (s. auch heilpflanzenkatalog)
  • Frauenmantel: "In der Volksmedizin werden die Arten zur Behandlung von Wunden, Blutungen, Frauenkrankheiten, Geschwüren, Bauchschmerzen, Nierensteinen, Kopfschmerzen und anderen Beschwerden verwendet" (wikipedia) Gegen unspezifische Durchfllerkrankungen, s. Heilpflanzen-Katalog.
  • Gefleckter Aronstab, s. Foto: Bis ins 20. Jhdt. als Heilpflanze, für die Schulmedizin eine Giftpflanze, in der Homöopathie gegen Entzündungen der oberen Atemwege, Nasenpolypen.
  • Gewöhnliche Braunelle: Im Mittelalter gegen Diphtherie, traditionelle asiatische Heilpflanze und aufgrund der Rosmarinsäure in der Kosmetik zum Schutz der Haut vor UV; "gewisse Aktivität" gegen HIV und Wirksamkeit gegen Herpes simplex.
  • Goldlack: Giftig durch herzwirksame Cardenolide. Früher wurden Samen und Kraut als Heilpflanze, z.B. gegen Hautjucken, Geschwüre genutzt und zur Förderung der Menstruation, Geburt; aus Goldlackblüten stellte man Gesichtswasser her.
  • Gundermann: In der Voklsheilkunde, z.B. bei Hüftweh, Leberleiden; von Hildegard v. Bingen gegen Kopf-, Ohrenschmerzen; heute z.B. gegen Abszesse, Tumore
  • Hahnenfuß: Giftig aufgrund von Protoanemonin. Medizinisch wurde die ätzende Wirkung bei Hautkrankheiten genutzt.
  • Malve: Aufgrund des Aromas werden von manchen Arten die Blüten als Aroma in der Kosmetik verwandt oder als Tee. Der Tee aus den Blättern der wilden Malve gegen Reizhusten. (s. auch Heilpflanzenkatalog)
  • Olivenbaum: "als medizinische Pflanze. Das Öl ist gesund wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren und wirkt sich positiv auf das Herzkreislaufsystem und den Fettstoffwechsel aus. Extra natives Olivenöl hat entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff heißt Oleocanthal."(wikipedia)
  • Rote Lichtnelke: In der Volksmedizin gegen Schlangenbisse
  • Schafgarbe: Bei Verdauungsstörungen, Koliken, zur Pflege der Gesichtshaut; laut Heilpflanzenkatalog ist der Anwendungsbereich ähnlich wie bei der Kamille: Z.B.: Entzündungshemmend, krampflösend, Beschwerden der Verdauungsorgane, Sitzbäder, Spülungen
  • Schwarzer Holunder: "Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung.[1"(wikipedia) Außerdem: Verlangsamung des Alterungsprozesses, entzündungshemmend, fiebersenkend,schmerzlindernd, zur Grippe-Behandlung,schweißtreibend, schleimlösend, bei Magenbeschwerden ...; s. auch Heilpflanzenkatalog
  • Storchschnabel: Das Ruprechtskraut ist adstringierend, entzündungshemmend
  • Weißdorn: "Haupt-Indikation ist die chronische Myokardinsuffizienz mit daraus resultierendem zu niedrigem Blutdruck in den Stadien I und II nach Definition der New York Heart Association (NYHA)." Er steigert die Kontraktionskraft des Herzens, die Sauerstoffversorgung des Herzmuskels, ähnlich Digitalis, aber besser verträglich; Heilpflanze des Jahres 1990 (wikipedia). S. auch Heilpflanzenkatalog

 

Hier oben schon einmal ein paar Fotos als Vorgeschmack auf meine Entdeckungen im Juni.

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So

30

Okt

2016

"Gebratene Apfelringe mit Wiesenbärenklau-Sahne", Wildkräuter, Kräutersalz (2016)

Dessert

Die Kräuterwanderung, inclusive Picknick, Menü-Zubereitung und gemeinsamem genüsslichen Essen, hat insgesamt ca. 9 Stunden gedauert. Deshalb waren wir angenehm gesättigt und müde nach den drei Gängen. Aber auf so ein leckeres, leichtes Dessert wollten wir nicht verzichten. Kerstin und Ulla, immer noch voller Elan, haben es für uns alle zubereitet. Äpfel und Nusslikör stellte der Hofladen Kohler zur Verfügung in dem wir auch in dem sehr schönem Ambiente alles zubereiten und verspeisen durften. Hier Eberhards Dessert-Rezept:

 Zutaten

Äpfel, Wiesen-Bärenklau, Butter, Zucker, weiße Schokolade, Nusslikör, Sahne

 

Zubereitung:

9 Dessert-Teller warm stellen.

Wiesen-Bärenklau-Stängel sehr klein schneiden, in Zucker karamellisieren, mit Nusslikör ablöschen und mit geriebener weißer Schokolade mischen. Die Masse unter die geschlagene Sahne heben. Die Blüten brauchen wir später als Deko.

Apfelringe, mit Schale, in Butter anbraten.

Anrichten: Auf jeden Teller drei warme Apfelringe legen, die Bärenklau-Sahne darauf dekorativ verteilen und mit den Blüten des Wiesen-Bärenklaus garnieren.

Ein relativ schnelles Dessert, das nach drei Gängen und einem langen, ereignisreichen Tag ein leckerer, leichter, fruchtiger Abschluss war.

Kräuterwanderung mit Birka

An dieser Stelle möchte ich unbedingt meinem Hund Birka ein großes Lob aussprechen, der während der Wanderung so toll war: Er blieb immer bei der Gruppe, lief mal zwischen Kore und Sabine, mal zwischen Arne und Katharina, mal zwischen Klaus und mir oder bei Fuß bei Eberhard; alles ohne einen einzigen Befehl. Er wartete, wenn wir Kräuter pflückten oder Pilze fanden, schaute immer wieder, wo ich bin und ruhte während des Picknicks, der Menü-Zubereitung und des gemeinsamen Essens, sicher auch ziemlich müde, unter dem Tisch. Besser geht es meiner Meinung nach nicht.

Ein Dank gilt aber auch allen Beteiligten, die Birka so selbstverständlich in unsere Gruppe aufnahmen, obwohl Eberhard, Kerstin und Ulla Birka ja gar nicht kannten und ein Dank an Kore für dieses tolle Foto.

Wiesen-Bärenklau - nicht zu verwechseln mit dem Riesen-Bärenklau

Während der Riesen-Bärenklau, oft besser als Herkulesstaude bekannt, ein unbeliebter Neophyt ist, da er einheimische Arten oft verdrängt und giftig ist, ist der Wiesen-Bärenklau in Europa heimisch und essbar. Beides sind Doldenblütler (Apiaceae). Im Lokalkompass sind beide Pflanzen gut vergleichend beschrieben: Herkunft und Verbreitung, Merkmale, Giftigkeit und Verwendbarkeit, Bienen- und Insektenweide. So lassen sie sich weniger verwechseln, was wichtig ist.

 

Riesen-Bärenklau: Eberhard erzählte davon, dass jemand statt Wiesen-Bärenklau die Blätter des Riesen-Bärenklaus sammelte und dadurch schmerzhafte Blasen und Quaddeln bekam. "Der Riesen-Bärenklau bildet photosensibilisierende Substanzen aus der Gruppe der Furocumarine, die in Kombination mit Sonnenlicht phototoxisch wirken. Berührungen in Verbindung mit Tageslicht können bei Menschen und anderen Säugetieren zu schmerzhaften Quaddeln und Blasen führen, die schwer heilen und wie Verbrennungen erscheinen (Photodermatitis). Es wird deshalb empfohlen, beim Umgang mit der Pflanze vollständige Schutzkleidung zu tragen, zu der auch ein Gesichtsschutz gehört.".(wikipedia: Riesen-Bärenklau) Die hier noch genauer beschriebenen gesundheitlichen Schädigungen sind enorm. Also, Vorsicht bei diesem nicht einheimischen Doldenblütler!

 

Engelwurz: Manche würden den Riesen-Bärenklau auch mit den Engelwurzen (Angelica) verwechseln, sagte uns Eberhard. Die Engelwurzen sind ebenfalls Doldenblütler. Ihre Samen sind gut für Brote geeignet, erzählte er uns. Durch den Anis-Duft dieser Samen sei es in Bayern Brauch sie besonders in der Adventszeit zu verwenden.

 

Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium) möchte ich dann doch besser mit einem Kräuterkundigen wie Eberhard sammeln. Er zeigte uns, dass er sich gut an dem kantigen, gefurchten Stengel erkennen lässt. Die Rotfärbung der Stängel erklärte er so: Bei größerer Kälte oder Wärme würden Anthocyane gebildet, als Hitze- und Kälteschutz.

"In den Pflanzen liegen die Anthocyane zusammen mit anderen natürlichen Farbstoffen wie den chemisch eng verwandten Flavonen, den Carotinoiden, Anthoxanthinen und Betalainen vor. Sie sind neben diesen auch für die Färbung der Blätter im Herbst verantwortlich, wenn die Photosynthese eingestellt und das Chlorophyll nicht neu gebildet wird. Auch bei noch relativ jungen Pflanzen, bei denen die Chlorophyll- und Wachsproduktion noch nicht eingesetzt hat und die somit vor UV-Licht ungeschützt wären, werden vermehrt Anthocyane produzier." (wikipedia: Anthocyane) Die jungen Blätter lassen sich gut für Wildgemüse und Pesto verarbeiten, sagte Eberhard. Sie würden besonders viel Vitamin C und die für uns wichtigen Mineralstoffe Kalium und Magnesium (in Form ihrer Salze) enthalten. Wenn es sehr sonnig und heiß ist, könnten Menschen aber auch auf ihren Pflanzensaft allergisch reagieren.  Also, unter den oben angegebenen Bedingungen ist auch hier Vorsicht angebracht. Der Wiesen-Bärenklau sei aber nicht nur für uns eine aromatische Delikatesse, sondern wichtig für sehr viele Insekten.

Weitere Wildkräuter und ihre Verwendung

Bei unserer Kräuterwanderung hat Eberhard uns noch auf weitere Wildkräuter aufmerksam gemacht und uns kurze Tipps zur Verwendung gegeben:

 

Beinwell (Symphytum L., Raublattgewächse, s. links im Bild): Die Blätter könnten wir ausgerollt mit Camembert und Zitrone als köstlichen, schnell zuzubereitenden Snack reichen. Die Käse-Beinwell-Röllchen sollten mehrere Stunden ziehen. Der Burggarten Blankenberg empfiehlt eine ähnliche Zubereitung als "Blätterhäppchen", mit Rezept. Siehe auch meinen blog-Artikel zu Wildkräutern in der Küche

 

Gundermann (Glechoma L. Lippenblütler): Ihn empfiehlt Eberhard z.B. zu Lammgerichten, kleingeschnitten als Pfefferersatz. Wir haben auch von ihm einige Blätter gesammelt. Er ist weit verbreitet. So finden wir ihn z.B. auch an vielen Stellen in unserem Garten. Mehr zum Gundermann in meinem blog-Artikel Unterschätzte Wildkräuter.

 

Mädesüß (Filipendula MILL:, Rosengewächse): Eberhard erzählte uns, dass es dem gemähten Gras die Heusüße verleihe und verriet uns ein Rezept für ein sektähnliches Getränk. Dazu sollen wir 15 bis 20 Blüten auf 3-4 l Wasser geben und 2-3 Scheiben Zitrone dazu. Nach einiger Zeit beginne das Getränk wie Sekt zu sprudeln. Das Mädesüß enthalte Salicylsäure. "Sie ist auch unter dem Namen Spirsäure bekannt, da sie aus dem Saft der Spierstaude, auch Mädesüß, gewonnen werden kann. Von der Bezeichnung Spirsäure leitet sich auch der Markenname Aspirin für die Acetylsalicylsäure ab: Acetylspirsäure. Die Salze der Salicylsäure heißen Salicylate." (wikipedia: Salicylsäure)

 

Rainkohl (Lapsana L., Korbblütler), von dem wir auch ein paar Blätter gesammelt haben: Seine Blätter würden sich vor allem im Frühjahr für Salat und Rührei eignen.

 

Leider weiß ich nicht wann bzw. wo wir die Gundermann- und Rainkohlblätter in unserem Menü verarbeitet haben. Vielleicht wissen die anderen Gruppenmitglieder das noch und verraten es mir.

Wir haben zusammen viel gelernt, hatten viel Freude miteinander an der Natur, dem gemeinsamen Zubereiten und dem Essen, haben uns angeregt unterhalten und dazu die regionalen Weine genossen. Eberhard hat uns mit seinem Wissen, seinen Rezepten und der perfekten Vorbereitung des Tages so verwöhnt. Er hat einen Tag vorher den Wald abgesucht, um zu sehen, was wir alles an Wildkräutern und Pilzen finden können. Er hat danach die Rezepte ausgesucht, für das Picknick Kräuterquark und Brot zubereitet und zusammen mit Prosecco und Holunderblütensaft vorher alleine zu dem wunderschönen Picknick-Ort getragen. Auch alle Haushaltsgeräte, die wir zur Zubereitung des Menüs brauchten sowie einige Zutaten hat er zu Kohlers Hofladen mitgebracht. Was für ein interessanter, schöner, bunter Herbsttag, mit so vielen wunderbaren Eindrücken und Genüssen!

Es hat mir viel Freude gemacht beim Schreiben der blog-Artikel den Tag noch einmal Revue passieren zu lassen und als Anregung habe ich dieses Mal für mein Kräutersalz nicht nur Rosmarin, Salbei, Thymian und Zitronenmelisse genommen, sondern zusätzlich Brennesseln, Giersch und Gundermann aus unserem Garten und der näheren Umgebung. Es ist meines Erachtens dadurch um einiges köstlicher.

 

Vielen Dank Eberhard für diesen unvergesslichen Tag!

Do

27

Okt

2016

Pfannkuchen, Tagliatelle und Schweinemedaillons mit Wildkräutern und Pilzen (2016)

Brennessel-Pfannküchlein mit Lachs

Klaus und ich haben uns den zweiten Gang ausgesucht und die Pfannküchlein mit Spaß zubereitet. Zu zweit arbeiten zu können macht hier Sinn.

 

Zutaten, für 9 Personen

ca. 250 g Brennesseln

2 Tassen Milch

4 Eier

Räucherlachs, ca. 1 Paket

2 Tassen Mehl

(Brennessel)Salz, Pfeffer, Muskat

Schmand oder Quark

                                                                                                              Oel oder Butter,

                                                                                                              Milch oder Sahne

Zubereitung:

9 Teller warm stellen

Die Brennesseln waschen, trocknen, bis auf 9 Blätter etwas klein schneiden und in nicht wenig Oel oder Butter anschwitzen, zusammen fallen lassen. Nach dem Abkühlen klein hacken.

Für den Pfannkuchenteig Milch, Eier und Mehl verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen.

Eventuell die neun verwahrten Brennesselblätter frittieren.

Nach dem Verzehren des ersten Ganges, s. Cappucino von der Kastanie mit Pilzschaum:

Den Pfannkuchenteig mit den Brennesseln mischen und 9 kleine, dünne Pfannkuchen nacheinander ausbacken, nach und nach auf einen der vorgewärmten Teller legen, warm halten.

Anrichten: Jeweils einen kleinen Klecks Schmand oder mit etwas Milch/Sahne und Brennesselsalz angerührten Quark, in die Mitte auf den Pfannkuchen geben, darauf den Lachs als kleine Rose setzen und eventuell etwas Brennesselsalz aufstreuen. Jeweils mit einem Brennesselblatt, eventuell frittiert, verzieren.

Guten Appetit!

Uns hat es geschmeckt. Die Pfannküchlein sehen durch die Brennesseln viel interessanter aus, schmecken auch ein wenig deftiger (nach Spinat?) und enthalten Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine, s. Kräuter-Pilz-Wanderung mit 4-Gang-Menü: Brennesseln, "das coolste Kraut".

Tagliatelle mit Sternmieren- Pesto

                  und

Schweinemedaillons auf Giersch/Brennesselgemüse

 

Der dritte Gang, meines Erachtens das Highlight, wurde von Kore und Sabine perfekt zubereitet. Dazu war für die beiden doch einiges zu tun. Drei Personen wären hierzu auch nicht schlecht. Eberhard hat sie insofern ein wenig unterstützt, indem er für das Pesto in Windeseile die Sternmiere klein gehackt hat.

 

Zutaten für 9 Personen:

Schweinefilet

Pilze

1 Zwiebel oder Schalotte

Butter,

Salz, Pfeffer,

Sahne (oder Milch)

evtl. etwas Gemüsefond

für das Pesto: fein gehackte Sternmiere, Olivenoel, etwas Knoblauch, Salz, geriebener Pecorino (oder Pamesan)

für das Gemüse: Giersch, Brennessel, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Knoblauch, Sahne

Tagliatelle

Zubereitung:

  • Pesto: Das Sternmierenpesto aus den oben angegebenen Zutaten herstellen.
  • Pilze: Pilze säubern und kurz waschen, Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die vorbereiteten Pilze in Butter scharf anbraten, mit Sahne (oder Milch) ablöschen und evtl. mit Gemüsefond, Salz, Pfeffer würzen.
  • Brennesseln und Giersch waschen, trocknen und etwas klein schneiden. Eventuell 9 Gierschstengel als Deko verwahren.

Nach dem Verzehr des zweiten Gangs:

  • 9 Teller warm stellen
  • Medaillons: Das Filet beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei ca. 100 Grad im Backofen ruhen lassen. Kores Idee das Fleisch im Ganzen zu braten und ruhen zu lassen und erst dann in Medaillons zu schneiden, hat sich sehr bewährt. So war es perfekt, s.u.
  • Brennesseln und Giersch in Butter dünsten, eventuell noch ein wenig kleiner schneiden und mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. etwas Knoblauch abschmecken. Parallel Wasser für die Nudeln aufsetzen, die Pilzpfanne noch einmal erwärmen.
  • Nudeln: Die Tagliatelle ins kochende Wasser geben. Sie brauchten nur drei Minuten. Das Fleisch in der Zeit in 9 Medaillons schneiden.
  • Anrichten: Jeweils ein Nudelnest auf vorgewärmte Teller drehen, daneben das Gemüse anrichten, ein Medaillon auf das Gemüse setzen und das Ganze mit der Pilzsoße beträufeln. Kleine Pesto-Kleckse dekorativ auf die Nudeln geben und eventuell etwas Pecorino (Parmesan) drüber streuen, mit einem Gierschstengel dekorieren.

Guten Appetit!

Das Fleisch war perfekt zubereitet: Außen kross, innen butterzart und rosa. Von dem Pesto haben wir nur zart genommen, um den köstlichen Geschmack des auch gut gewürzten Fleisches und den eher zarten des Gemüses dadurch nicht zu sehr zu dominieren.

 

Wildkräuter: Sternmiere und Co

Die Sternmieren (Stellaria) aus der Familie der Nelkengewächse (Caryophyllaceae) sehen nicht nur sehr hübsch aus, sondern lassen sich komplett, mit Stängel, Blüten und Früchten verwenden. Wir haben die Hain-Sternmiere (Stellaria nemorum L.) gefunden und gesammelt, um daraus das Pesto zu machen. Laut Eberhards Rezept hätten wir auch die Vogelmiere (Stellaria media L.) für das Pesto verwenden können. Sie ist sehr weit verbreitet, unscheinbarer als die Hain-Sternmiere. "Auf Grund der starken Vermehrung und der frühzeitigen Samenbildung wird sie jedoch häufig als besonders lästiges Unkraut betrachtet." (wikipedia: Gewöhnliche Vogelmiere) Laut "Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen" (S. 241) sind die Sternmieren das ganze Jahr über ziemlich zart und die Spitzen lassen sich als Schnittsalat immer wieder ernten. Sie würden auch ein aromatisches und saftiges Feinschnittgemüse ergeben, für die Zubereitung von Frischkäse, Quark und Pesto. Der Kräuterquark, den Eberhard uns bei dem wunderbaren Picknick mit selbst gemachten Brot gereicht hat, war jedenfalls köstlich. Leider weiß ich gar nicht welche Kräuter er darin verarbeitet hatte.

 

Der Geißfuß oder Giersch

Den Giersch (Aegopodium podagraria L.), aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), schätzt Eberhard sehr. Er bezeichnet es auch als Gichtkraut, weil es bei Gichterkrankungen helfen soll. Er empfiehlt ihn als Beigabe zu Kartoffelstampf. Die Giersch-Blätter sollen wir in einer guten Menge Butter andünsten und dann dem Kartoffelstampf zugeben. Auf ca. 1 kg Kartoffeln nimmt er ca. 20 Blätter. Giersch helfe seiner Ansicht nach auch gut bei Verdauungsproblemen; wahrscheinlich als Tee getrunken, denke ich. Sehr ausfürliche Informationen zum Giersch gibt es auf der Seite "Das Kräuter-Verzeichnis": Anwendungen, Aussehen, Geschichtliches, Inhaltsstoffe, Verbreitung, Verwechslungsmöglichkeit, Wirkungen und viele Rezepte - Badezusatz, Inhalation, Limonade, Salat, Salbe, Tee, Umschläge und Würze. Ich habe den Giersch dieses Mal, angeregt durch die Kräuterwanderung, auch meinem Kräutersalz zugesetzt. Mehr dazu in meinem nächsten Artikel.

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So

23

Okt

2016

"Cappuccino von der Kastanie mit Pilzschaum" (2016)

Der erste Gang unseres Kräuter-Pilz-Menüs

Eberhard führte uns in einen Wald in Waldulm und jede_r bekam ein Körbchen zum Einsammeln der Früchte und Kräuter, die wir für unser Menü sammeln wollten.

Den Wald liebe ich immer: Als verschneiten Märchenwald, die blühenden Bäume, die Licht- und Schattenreflexe im Sonnenschein, zur Kühlung an heißen Tagen und immer mehr die Farbenpracht im Herbst. Durch die Früchte der Bäume, die im Herbst auf dem Waldboden liegen oder auch an den Zweigen hängen, werde ich erst richtig aufmerksam auf die verschiedenen Arten und kann sie dann auch besonders gut erkennen, unterscheiden. So ist mir zum ersten Mal anhand der vielen Maronen, die wir sammeln konnten, aufgefallen wie viele Kastanien es in diesem Teil des Schwarzwaldes gibt. Wir haben nur die dickeren Früchte aufgesammelt und hatten ziemlich schnell ein Körbchen voll. Auf (wikipedia) las ich wie bedeutend die Kastanien früher für die Ernährung waren: "Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder."

Dass wir auch die Samen des Springkrauts essen können, war für mich absolut neu und das Sammeln ein besonderes Gefühl: Wie der Name schon sagt, springen die reifen Samen bei Berührung auf und schon hast du die kleinen, braunen Samen in der Hand, die einen leicht nussigen Geschmack haben. Das ist ein ziemlich ulkiges,  verblüffendes Gefühl in der Hand.

Genug Pilze zu finden, die wir für unser Menü brauchten, war nicht so einfach, weil die letzten Wochen sehr trocken waren: "Trockenheit bremst Pilze aus" so n-tv am 2.10.2016. Zum Glück hatten wir aber Kerstin und Sabine dabei, die ein besonderes Auge für Pilze haben. So wurden wir trotzdem fündig. Zusammen mit Eberhard zeigten sie uns wie und wo wir die beliebten Pfifferlinge entdecken können: Als die Sonne am Spätnachmittag schräg auf den Waldboden fiel, konnten wir die gelben Pilze gut in dem dunkelgrünen Moos erkennen. Wenn wir wissen wie und wo sie am besten wachsen, finden wir sie natürlich auch eher: "Der Echte Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz, der mit diversen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingeht. In Mitteleuropa ist der bevorzugte Baumpartner die Gemeine Fichte, gefolgt von der Rotbuche. Außerdem kann der Pilz mit Eichen, Kiefern und Tannen vergesellschaftet sein" (wikipedia: Pfifferling). Da ist der Schwarzwald mit seinen Fichten-Tannen-Buchenwäldern schon ziemlich ideal.

Zutaten und Zubereitung

Arne, Kerstin und Ulla haben sich schnell zusammen gefunden, um den ersten Gang zuzubereiten. Wir fanden ihr Ergebnis toll. Und nun Eberhards Rezept, ergänzt durch das, was mir die Zubereitenden erzählt haben:

 

Zutaten für 8-9 Personen:

2 Schalotten

2 EL weißer Lauch

1 TL Zucker

20 g Butter,

300 g Kastanien, ca.

5 cl Vermouth

4 dl Sahne, ca.

8 dl Geflügelfond

Salz, Pfeffer

Balsamine/Springkrautsamen

 

Zubereitung:

8-9 kleine Tassen warm stellen.

Kastanien waschen, kreuzweise einschneiden, 20 bis 30 Minuten kochen (bis die Schale sich geöffnet hat, leicht abziehen lässt) und schälen.

Schalotten würfeln.

Lauch in Streifen schneiden.

Die Hälfte der Schalottenwürfel mit dem weißen Lauch und dem Zucker in der Butter glasig dünsten.

Die geschälten Kastanien zugeben, mit Vermouth ablöschen und etwas reduzieren.

Mit der Sahne, (einen kleinen Teil für den Pilzschaum verwahren) und dem Geflügelfond ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.

Die Springkrautsamen rösten.

Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den restlichen Schalottenwürfeln in Butter andünsten.

Die restliche Sahne schlagen und die Pilze unter die Sahne heben.

Die Suppe in die vorgewärmten Tassen füllen, den Pilzschaum als Haube darauf setzen und mit den gerösteten Samen des Springkrauts bestreuen.

Guten Appetit!

Die Edelkastanie und die Rosskastanie sind sehr verschieden

Das hat mich schon sehr verwundert, dass die beiden Bäume, die wir beide Kastanie nennen, so verschieden, aus zwei verschiedenen Familien sind.

 

Die Edelkastanie oder Esskastanie (Castinea sativa MILL) gehört wie die Rotbuche und die Eiche zu den Buchengewächsen (Fagaceae). Sie wird bis zu 20m hoch, ihre 8-25 cm langen Blätter glänzen oberseits und ihre Rinde ist glatt und olivbraun. "Die Blüten stehen in 20 bis 25 Zentimeter langen, gelben, kätzchenähnlichen Blütenständen." (wikipedia: Edelkastanie)

 

Die Gewöhnliche Roskastanie (Aesculus hippocastanum L.) gehört dagegen, wie der Ahorn, zu den Seifenbaumgewächsen (Sapindaceae). Sie wird bis zu 25 m hoch. "5-7 Fiederblättchen bis 25 cm lang und 10 cm breit, die mittleren erheblich größer als die randständigen, vorne mit schlanker, aufgesetzter Spitze. Oberseits stumpf dunkelgrün, unterseits etwas heller, kahl."(baumkunde: Gemeine Rosskastanie) Die Blüten sind weiß, mit gelben und roten Flecken oder rosa bis rot.

 

Früchte: Die größte Ähnlichkeit haben sie aufgrund ihrer rotbraunen, glänzenden Früchte. Allerdings sind die essbaren Früchte der Edelkastanie zu zweit oder dritt in einem sehr stacheligen Gehäuse, das wir nicht gerne angefasst haben. Die meisten lagen aber schon ohne stachelige Hülle auf dem Boden. Die für uns ungenießbaren, leicht giftigen rotbraun glänzenden Früchte der Rosskastanie sind dagegen meist einzeln, manchmal zu zweit, in einer nur wenig stacheligen grünen Hülle. Die Früchte der Edel-oder Esskastanie, die Maronen genannt werden, sind reich an Kohlenhydraten, enthalten essentielle Spurenelemente (hauptsächlich Mangan- und Kupfer-Verbindungen), Mineralstoffe (Kalium- und Magnesium-Verbindungen) und wichtige Vitamine wie Vitamin B1, B2, B5, B6 und E. Sie sind ein gutes, vollwertiges Nahrungsmittel, das schon von Hildegard von Bingen geschätzt wurde. Nach der Enzyklopädie "Essbare Wildpflanzen" lassen sie sich vielseitig verwenden: Eingeritzt und geröstet als warme Nascherei, geschält und gedünstet als Gemüse, als Zugabe zum Püree, für Gemüsesuppen, für Back- und Süßspeisen, um nur einige davon zu nennen. Getrocknet können sie zu Mehl gemahlen werden und so für Brotteig und zum Andicken von Speisen verwendet werden. Also, das Sammeln der Esskastanien lohnt sich. Es macht Freude und kostet nichts.

 

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Mo

17

Okt

2016

Kräuter-Pilz-Wanderung mit 4-Gang-Menü (2016)

Eine gelungene Verbindung von Natur- und Gaumenfreude

Eine Kräuterwanderung im herbstlichen Schwarzwald - was für eine tolle Idee von Katharina! Ich mag den Schwarzwald sehr, seit vielen Jahren: Die Blicke von der Schwarzwaldshochstrasse bis zu den Vogesen, in die Ober- rheinische Tiefebene, der Wald, die Weinberge, die Obstbäume, die Gaishöll-Wasserfälle und die Bäche - so ist das Laufen ein Genuss. Dabei hat jede Jahreszeit ihren besonderen Reiz: Schnee, der in der Sonne glitzert, die blühenden Obstbäume, die Blumenpracht, die reifen Trauben und die bunten Herbstwälder. Und nun also eine geführte Kräuter-Pilz-Wanderung, neue Blicke, ich war freudig gespannt. Da wir alle gerne kochen und essen, regionale Spezialitäten lieben, wollten wir gerne lernen mit dem, was der Wald uns bietet, ein Menü zuzubereiten.

 

Unser Kräuterexperte Eberhard war einfach toll: Mit Hilfe seines kundigen Blicks und seines großen Einsatzes konnten wir viele Kräuter und Pilze sammeln und haben dazu viel Interessantes von ihm erfahren. Mittendrin hat er uns sogar noch mit einem Picknick verwöhnt - mit selbst gemachten Köstlichkeiten und genialem Blick in die wunderschöne, sonnige Landschaft. Abends ging es dann in Kohlers Hofladen ans gemeinsame Zubereiten: Aus unseren gesammelten Kräutern und Pilzen haben wir zu acht nach Eberhards Rezepten ein köstliches 4-Gang-Menü gezaubert und dabei natürlich die regionalen Weine genossen. So viel sei  schon einmal verraten: Es wurden, Brennnesseln, Giersch, Gundermann, Hain-Sternmiere, Kastanien, Rainkohl, Springkrautsamen, verschiedene Pilze und Wiesen-Bärenklau verarbeitet. Ich werde die Zutaten, die Zubereitung der vier Gänge nach und nach  beschreiben und kann sie, dank Kore, mit schönen Fotos untermalen.

Brennnesseln, für Eberhard das coolste Kraut

Brennnesseln, die so ein unangenehmes Brennen auf der Haut hervorrufen, sollen wir essen? Unsere mitteleuropäischen Brennnesseln sind alte Gemüsepflanzen, die wie Spinat zubereitet wurden, lese ich. "Ihr Grundgeschmack ist spinatartig, aber viel aromatischer und würziger als echter Spinat." Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, S. 247f) Hier erfahre ich auch, dass sie für Eierspeisen, im Teig, für Getränke und Soßen genutzt wurden. Die jungen, frischen Blätter, die im Frühjahr noch weich sind, könnten sehr vielseitig verwendet werden: In Bratlingen, Brot- und Kräutermischungen, Eierspeisen, als kurz gebratenes Gemüse, zur Käseherstellung, für Soßen, eingelegt in Wein, als Sauerkraut und sogar zu Süßspeisen.

Eberhards besonderer Tipp: Zur Entgiftung morgens 2-3 Tassen Brennnessel-Tee trinken, dazu über den Tag verteilt 3-4 l Wasser. Für Pfannkuchen könnten wir die Pflanze mit ihren tollen Inhaltsstoffen "von Kopf bis Fuß" verwenden. Sogar die Samen seien essbar. "Sie sind lecker wie Nüsschen und zum Panieren, halb und halb mit Mehl getrocknet, ein Genuss."

Brennnesseln enthalten wichtige Mineralstoffe, vor allem Magnesium, Eisen, Kalium und Silicium, (in Form ihrer Ionen, in Verbindungen/Salzen, nicht als Element) sind reich an Eiweiß und enthalten die Vitamine A,C und E. Ihr Mineralstoff- und Vitamin-Gehalt übertreffe den des Kopfsalats bei Weitem, so die Enzyklopädie. Auch als Arznei würde sie verwendet: Traditionell bei Rheuma und Verdauungsstörungen, als harntreibend bei Nierenleiden, bei Gallenerkrankungen, zur Blutbildung, Blutreinigung und Entgiftung. Äußerlich angewendet helfe sie bei Kopfschuppen und fettigem Haar. "Die Pflanze enthält Enzyme und pflanzliche Hormone (Phytohormone), die eine krebsvorbeugende Wirkung haben. Sie senkt den Blutzuckerspiegel, hemmt Entzündungen und lindert Prostatabeschwerden." (Enzyklopädie, s.o.)

Je mehr ich über die Inhaltsstoffe und die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten lese, dabei habe ich nur eine Auswahl getroffen, desto mehr verstehe ich, warum Eberhard diese Pflanze als coolste gewählt hat.

Dann ist da aber ein Problem: Wie verhindere ich das Brennen auf der Haut, wenn ich sie pflücke? Die Brennhaare, in der die ameisensäurehaltige Flüssigkeit ist, die diese Reaktion hervorruft, sind überwiegend auf der Blattoberseite vorhanden. Als wir die gepflückten Blätter vom Stiel zur Blattspitze auf der Blattunterseite gestreift haben, merkten wir nichts von der unangenehmen Wirkung. Zum Pflücken könnten wir natürlich Handschuhe anziehen, um die Quaddeln mit Brennen und Juckreiz zu vermeiden. Laut wikipedia sei die Brennflüssigkeit der Kleinen Brennnessel (Urtica urens) wesentlich schmerzhafter als die der Großen Brennnessel (Urtica dioica). Toll, Arne, dass du den lateinischen Namen noch wußtest,

Bald werde ich schreiben wozu wir die Brennnesseln in unserem 4-Gang-Menü genutzt haben.

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Di

04

Jun

2013

Unterschätzte Wildkräuter: Zum Essen, Dekorieren, gegen Insektenstiche, Warzen ...(2013)

Seit der Kräuterwanderung auf der Rungenberghalde hat sich mein Blick auf die Wildkräuter, dank der Tipps der Kräuterpädagogin, noch einmal deutlich geändert. Ab jetzt lasse ich die Gundelrebe nicht nur an einigen Stellen in meinem Garten wachsen, sondern werde sie auch zunehmend verwenden. Ich stelle hier auch noch weitere Wildkräuter vor, die sich für Salate, Kräuterbutter, -limonade und -quark eignen. Außerdem kannst du hier lesen wie du dir ein einfaches Mittel gegen Warzen pflücken kannst, erfährst was das Labkraut mit der Käseherstellung zu tun hat, wie du ein Mittel gegen Insektenstiche in der Natur findest und was Beifuß, Labkraut, Schafgarbe, Schöllkraut und Spitzwegerich sonst noch zu bieten haben. Welche "Schätze" wir doch bei unseren Spaziergängen finden können, die unsere Gerichte mit tollen Aromen bereichern, mit denen das Dekorieren von Tischen und Speisen solche Freude machen kann und die bei richtiger Verwendung auch noch unserer Gesundheit dienen können!

Gundermann oder Gundelrebe

Der Name Gundelrebe gefällt mir so gut, obwohl Gundermann sicher bekannter ist. Früher habe ich in meinem Steingarten gegen ihn gekämpft, damit er nicht die von mir gepflanzten und geschätzten Blütenpflanzen überwuchert. Als ich vor Jahren dann gelesen habe, dass ich die Blättchen im Salat verwenden kann, habe ich ihm Plätze in meinem Garten eingeräumt. Richtig schätzen gelernt habe ich ihn aber erst jetzt.

 

Erkennen: Du findest ihn gerne im Halbschatten und kannst ihn am besten im Mai bis Juni an den blauvioletten Lippenblüten zusammen mit den rundlichen bis nierenförmigen, hübsch eingekerbten, oft behaarten Blättern erkennen. Außerdem sind die nichtblühenden, oberirdischen Ausläufer charakteristisch, die an den Knoten oft bewurzelt sind. Die Gundelrebe, botanisch Glechoma hederacea L., kann bis zu 40 cm hoch werden und hat einen vierkantigen Stängel.

 

Verwendung: Besonders schön finde ich die hübschen, blauen Lippenblüten als essbare Dekoration, z.B. für Salate oder Gemüse. Heute habe ich meinen Salat, Tomaten-Paprikasalat mit Basilikum, Rucola, Salbei, Schnittlauch, Selleriestaude, Thymian und Zitronenmelisse aus meinem Garten, mit den Gundelrebenblüten gekrönt, wie du am ersten Bild dieses Artikels sehen kannst. Den zarten, süßen Geschmack der Blüten habe ich zwar nicht wahrgenommen, aber die zarten Blätter hatten ein tolles Aroma, ein wenig minz- und thymianartig. Sie können deshalb auch für frischen Atem oder als Aroma für Tees und Öle verwendet werden. Laut dem Buch "Essbare Wildpflanzen" hat der Gundermann eine stoffwechselregulierende Wirkung, kann daraus hergestelltes Öl zur Behandlung von Wunden und zur Hautpflege genutzt werden und findet er in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung zur Behandlung von Störungen von Dickdarm, Blase und Lungen. (S.G. Fleischhauer, J. Guthmann, R. Spiegelberger: Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, Aarau und München 2013, S. 134).

 

Rezepte: In dem Anhang der Hausarbeit von Cora Ruhrmann "Wildgemüse - Wildsalat, Geschichte, Biologie, Nutzung" findest du Rezepte zu Gundermann-Eis, -Konfekt und -Parfait.

Labkräuter

Die Labkräuter lassen sich wie der Waldmeister daran erkennen, dass ihre Blätter in Quirlen angeordnet sind. Sie haben kleine, weiße, vierblättrige Blüten und blühen von Mai bis September bzw., das Klettenlabkraut sogar bis November. Links kannst du das Wiesenlabkraut sehen, botanisch Galium mollugo L. und die rechten Fotos zeigen das Klettenlabkraut oder Klebkraut, botanisch Galium aparine L., das wirklich, wenn du es anfasst, wie eine Klette an dir klebt. Das kannst du somit leicht erkennen. Es wächst bei mir in ziemlich großen Mengen, direkt neben meinem Garten, an einem Fuß- und Fahrradweg. Die Labkräuter gehören zu der Familie der Röte- oder Krappgewächse, der Rubiaceae, eine der artenreichsten Familien,  zu denen z.B. auch die Kaffeepflanzen gehören, laut wikipedia.

 

Verwendung: In dem wikipedia-Artikel zu Labkräuter lässt sich so schön der Ursprung des Namens und gleichzeitig eine Verwendung nachlesen: "Der Name Labkraut geht auf seine Verwendung als Säuerungsmittel bei der Käseherstellung zurück. Auch der wissenschaftliche Name Galium (v. griech.: Gala = Milch) leitet sich davon her." Das liegt daran, dass in den Labkräutern dem Labferment sehr ähnliche Enzyme vorkommen, die bei der Käseherstellung benötigt werden. Die Kräuterpädagogin hat uns erzählt, dass die weißen Blüten des Wiesenlabkrauts für die Süße in Getränken und die rote Farbe der Wurzeln für Gelees genutzt werden können. Das Echte Labkraut, botanisch Galium verum L., hat übrigens gelbe Blüten. Aufgrund der hübschen Blattquirle lassen sich die Labkräuter auch gut zu Tischkränzen und Serviettenringen verwenden und die Blüten als essbarer Dekorationsstreu. Das werde ich Sonntag mal ausprobieren.

Da die Labkräuter botanisch mit dem Kaffee verwandt sind, s.o., kannst du aus den Samen, wenn du sie stark röstest, ein Aufbrühgetränk herstellen, wie die Autoren in dem Buch "Essbare Wildpflanzen" schreiben (s.o., S. 333f.). Hier ist auch nachzulesen, dass das Kletten-Labkraut in der chinesischen Medizin für Leber, Galle und Blase und das Wiesen-Labkraut in der Naturheilkunde zur Anregung der Nierentätigkeit und zur Entschlackung verwendet werden.

 

Beifuß, Wermut, Schafgarbe, Schöllkraut und Spitzwegerich (von links nach rechts, von oben nach unten)

Jetzt noch ein paar Informationen zu den nächsten Wildkräutern:

Der Beifuß oder auch Edelraute, botanisch Artemisia vulgaris L., gehört wie der Wermut, botanisch Artemisia absinthium L., zu den Korbblütlern, auch Köpfchenblütler genannt, botanisch Asteraceae. Die Blätter sind fiederspaltig, beim Beifuß oberseits dunkelgrün, unterseits mehr oder weniger weißfilzig, beim Wermut beidseits seidig-filzig.

 

Der Wermut, der hier an meinem Teich zu sehen ist, ist nur mit Vorsicht zu verwenden. Bei richtiger Verwendung soll er laut "Essbare Wildpflanzen" (s.o., S. 435 f.) eine wohltuende Wirkung auf die Bauchspeicheldrüse haben und wurde bereits von Hildegard von Bingen zur Appetitanregung, bei Störungen im Verdauungstrakt und bei chronischen Magenschleimhautentzündungen erwähnt.

 

Der gewöhnliche Beifuß, der von Juli bis Oktober gelblich oder rotbraun blüht, kann laut "Essbare Wildpflanzen" (s.o., S. 437) vor der Blütenbildung, und zwar nur die obersten 10 cm, geschält und mit Zucchinistreifen zu aromatischem Rahmgemüse verwendet werden. Ganz junge Triebe sind wenig bitter und können z. B. zu Eierspeisen, zum Ansetzen von Spirituosen und für Tees verwendet werden. Im reifen Zustand, süßlich bis bitterwürzig, eignen sie sich besonders für fette Speisen, z.B. Gänsebraten, s. z.B. Gans-Rezepte bei Chefkoch.

 

Die Schafgarbe, botanisch Achillea millefolium L., erkenne ich zwar, wenn sie blüht, aber nicht nur an den kleinen zarten Blättern, die du auf dem rechten Foto sehen kannst. Das konnte aber die Kräuterpädagogin und sie erzählte uns auch, dass wir aus ihnen die leckerste Kräuterbutter herstellen können. Die zarten, frischen Blätter sollen auch zu Salaten und Gemüsegerichten genutzt werden können. Leider konnte ich das noch nicht ausprobieren, da auf der Rungenberghalde zu viele Hunde herumlaufen und ich sie auf der Halde Rheinelbe noch nicht gesehen habe. Eine Zeit lang war sie sogar mal in meinem Garten zu finden. Den Namen soll sie übrigens daher haben, dass sie den Schafen gut tat, wenn es ihnen schlecht ging. Sie soll entzündungshemmend, beruhigend, blutreinigend und kräftigend wirken.

 

Das Schöllkraut, botanisch Chelidonium majus L., das an seinem gelb-orangenen Saft zu erkennen ist, gehört zur Familie der Mohngewächse und ist giftig. Der Saft kann aber äußerlich gegen Warzen verwendet werden und soll, durch seine Alkaloide, antibakteriell, antimykotisch, antiviral und zellteilungshemmend wirken.

 

Der Spitzwegerich, botanisch Plantago lanceolata L., aus der Familie der Plantaginacea, Wegerichgewächse, lässt sich gut daran erkennen, dass seine grundständigen Blätter fünf parallele Blattnerven haben, wie du auch auf dem letzten Foto erkennen kannst. Laut "Essbare Wildpflanzen" (s.o., S. 291) ist es die meist verwendete Heilpflanze. Sie ist nicht nur robust und weit verbreitet sondern hilft äußerlich bei Hautentzündungen, Insektenstichen, Schwellungen, Verbrennungen und Verletzungen und innerlich bei Erkrankungen der oberen Luftwege. "Die frischen, gequetschten Blätter können im Freien bei kleinen Wunden und Insektenstichen zur Erstversorgung genutzt werden." Dazu musst du die Blätter nur gut zerquetschen und dann auf den Stich oder die Wunde tupfen. Es soll sofort helfen, Linderung verschaffen, z.B. auch gegen Brennnesseln. Die Knospen kannst du, kurz vor dem Blühen, als Champignonersatz z.B. zum Rührei verwenden, indem du sie mit Olivenoel in der Pfanne anbrätst. Auf dem Foto neben der Schafgarbe siehst du die Knospe, auf dem vorletzten Bild die Blüte.

 

Ich habe also auf meiner ersten Kräuterwanderung viel gelernt, freue mich darauf vieles auszuprobieren, wenn meine Küche wieder betriebsfertig ist und auf die nächste Kräuterwanderung am Freitag.

 

 

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Mi

22

Mai

2013

Wildkräuter für die Küche und als Heilkräuter wieder entdecken (2013)

In der letzten Woche habe ich eine geführte Kräuterwanderung an der Rungenberghalde in Gelsenkirchen gemacht und fand das, was die Kräuterpädagogin uns dabei erzählt hat, zum Teil so anregend und interessant, dass ich motiviert wurde einiges auszuprobieren. Wildkräuter bereichern das Kochen durch neue Geschmackszutaten, Düfte und Farben, das Sammeln macht mir Spaß und gleichzeitig kann ich etwas für meine Gesundheit tun, ohne Geld auszugeben. Vielleicht kann ich dich auch motivieren, durch meine Fotos und Tipps, wie du die Wildkräuter erkennen und wo du sie finden kannst. Du kannst hier auch lesen welche Inhaltsstoffe für uns interessant sind, welche Wirkung sie haben können und Rezepte wie du die Kräuter verwenden kannst.

Auf der Rungenberghalde, die in Gelsenkirchen-Buer, ca. 110m hoch, liegt, lassen sich, wie auf vielen Halden und in vielen Wäldern und Wiesen, reichlich Wildkräuter entdecken, die sich im Laufe der Zeit dort angesiedelt haben. Die Halde kannst du schon von weitem gut an dem grauen, eingekerbten, nackten Kegel erkennen, der aus der ansonsten grünen Halde herausragt und auf dessen beiden Hälften Lichtkanonen stehen, die nachts erstrahlen.

 

Das erste Wildkraut, das uns bei der Kräuterwanderung ins Auge fiel, war der Beinwell, den du hier, rechts und links neben dem Haldenfoto, erkennen kannst. Wir hatten ihn eine Zeit lang sogar mal wild in unserem Garten; im Moment sehe ich ihn aber nicht mehr. Der gewöhnliche Beinwell, Symphytum officinale L., gehört zu der Familie der Raublattgewächse, Boraginacea, und ist, wie der Familienname nahelegt, charakteristisch an Blättern und den geflügelten Stängeln behaart.

Vorsicht: Wenn die Blüten noch nicht ausgebildet sind, kann er wohl auch mal mit dem Fingerhut verwechselt werden, der selbst bei geringen Mengen tödliche Vergiftungen hervorrufen kann. Im Gegensatz zum Gewöhnlichen Beinwell ist der Stengel des Roten Fingerhuts aber nicht rauh behaart.

Nutzen: Die je nach Boden pinkfarbenen, rosa oder lila Blüten, die Hauptblütezeit ist Mitte Mai bis Mitte Juli, sind nicht nur eine Bienen- und Hummelweide. Bereits in der Antike wurde der Beinwell auch als Heilkraut verwendet. So rührt der Name daher, dass er bei Knochenbrüchen, offenen Wunden sowie Verletzungen von Bändern und Sehnen verwendet wurde, worauf auch der botanische Name Symphytum hinweist, wie du bei wikipedia nachlesen kannst. Dazu kannst du, vor allem aus den Wurzeln des Beinwell, die außen schwarz sind, ein Oel bzw. eine Salbe selbst herstellen. Die Wirkung dieser äußerlichen Anwendung beruht vor allem auf dem im Beinwell enthaltenen Allantoin: "Es bewirkt die Beschleunigung des Zellaufbaus, der Zellbildung oder der Zellregeneration und beruhigt die Haut. Auch die Heilung schwer heilender Wunden wird unterstützt, jedoch besitzt Allantoin keine antiseptischen Eigenschaften.[3]" wie du ebenfalls bei wikipedia nachlesen kannst.

Alle Pflanzenteile wurden früher auch gegessen: Die Knospen, Blüten und Blätter, roh oder gekocht, als Gemüse oder Salat und Wurzelwürfel für Röstgetränke. Weiche Blätter kannst du zu Kräutermischungen, als Blattgemüse oder für Blattrouladen nutzen, z.B.: für Beinwell-Rouladen mit Brennnessel-Nudeln oder, eine Empfehlung der Kräuterpädagogin, zu Briekäse für eine Beinwell-Marinade. In dem Anhang der Hausarbeit von Cora Ruhrmann "Wildgemüse - Wildsalat, Geschichte, Biologie, Nutzung" findest du weitere Beinwell-Rezepte, z.B. auch für Suppen, Filet und Gratin, aber

Vorsicht: Da die Beinwellpflanzen unter anderem Pyrrolizidinalkaloide enthalten, sollte Beinwell nur in Maßen verzehrt werden. S.G.Fleischhauer, J. Guthmann und R. Spiegelberger weisen in ihrem tollen Buch Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen (Aarau und München 2013, S. 196) ebefalls auf die Risiken bei der Verwendung hin: "Die Autoren schätzen den gelegentlichen Verzehr kleiner Mengen im Jahr als unbedenklich ein, dennoch können und wollen wir dem Leser die Entscheidung für den persönlichen Gebrauch nicht abnehmen." Ich finde das klingt einleuchtend.

 

 

 

Ehrenpreise

Diesen Ehrenpreis habe ich auf dem Weg von der Halde Rheinelbe, von der Himmelstreppe, geflückt; genauer kannst du die Blüte auf dem ersten Foto dieses Artikels sehen. Den hübschen Namen haben die Pflanzen laut wikipedia von der Wertschätzung des Wald-Ehrenpreis für die Naturheilkunde: „Ihm sei Ehr und Preis als vera unica medicina, das einzig wahre Heilmittel“. Die Ehrenpreis-Arten, aus der Familie der Wegerichgewächse (Plantaginaceae), sollen alle verzehrbar sein und das Immunsystem stärken. Deshalb wurden sie früher von den Armen als Tee verwendet. Die beste Heilwirkung hat laut der Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, (s.o., S. 249) der Echte Ehrenpreis oder Wald-Ehrenpreis (Veronica officinalis L.). Bei dem von mir gefundenen könnte es sich mE um den Persischen Ehrenpreis (Veronica persica POIR.) handeln. Ich werde mir später im Jahr mal die Früchte genauer ansehen; vielleicht kann ich das dann sicherer entscheiden.

Nutzen: Ich finde den Ehrenpreis vor allem optisch zu Salaten oder Käseplatten sehr hübsch, also sozusagen als heilkräftige Augenweide.

 

Wiesenknopf

Den Wiesenknopf zusammen mit dem Ehrenpreis in einen Salat zu geben oder beide zusammen als Dekoration für ein Antipasto oder eine Käseplatte zu verwenden, finde ich einfach schön. Dass er dazu, laut Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen (s.o., S. 480) auch noch antibakteriell, blutstillend, kräftigend, schmerzlindernd wirkt und Entzündungen hemmt, finde ich einfach toll. Der Große Wiesenknopf, (Sanguisorba officinalis L.), aus der Familie der Rosengewächse, Rosaceae, hat seinen Namen, laut wikipedia, daher, dass man ihm schon im Mittelalter eine blutstillende Wirkung zuschrieb, worauf der botanische Name "(sanguis für Blut und sorbere für einsaugen)"  hinweise, was aber auch seine blutrote Farbe nahegelegt haben soll. Falls du doch den Kleinen Wiesenknopf gefunden hast, der Anfang Mai bis Ende Juni blüht, hast du eine ebensolche optische und Heil-Wirkung, und dazu noch würzigere und weichere Blätter. Obwohl die Kräuterpädagogin bei dem oben abgebildeten Exemplar vom Großen Wiesenknopf sprach, Blütezeit Juni bis Oktober, denke ich, dass es aufgrund der Blütezeit vielleicht doch eher der Kleine Wiesenknopf ist. Beim nächsten Pflücken werde ich genauer hinsehen.

Knoblauchsrauke

Diese weitverbreitete Pflanze, die du im Halbschatten findest, blüht weiß von Mai bis Juni und lässt sich nicht nur ganz einfach finden und erkennen, sondern sowohl dekorativ verwenden als auch aufgrund der knoblsauch-senf-aromatischen Blätter wunderbar in Salaten, für Kräuterbutter und -quark. Das Tolle ist, dass du nicht nachher nach Knoblauch riechst. Wenn du die Blättchen zwischen den Fingern zerreibst, riechst du sofort dieses Knoblaucharoma; daran identifiziere ich immer diesen Kreuzblütler (Brassicaceae), botanisch Alliaria petiolata (BIEB.).

Weitere Wildkräuter später

Wir haben in der zweistündigen Wanderung noch mehr Kräuter gefunden und über ihre Verwendungsmöglichkeiten gesprochen, aber das wird für einen Artikel sicher zu viel. Von einigen habe ich schon einmal Fotos eingestellt. Vielleicht kennst oder erkennst du sie ja schon. Gesehen und Informationen erhalten haben wir noch über: Beifuß, Gänsefingerkraut, Gundermann, Japanischen Knöterich, Mädesüß, Schafgarbe, Schöllkraut,  Spitzwegerich und Wiesenlabkraut. Zwischendurch wurde uns eine köstliche, selbst gemachte  Kräuterlimonade angeboten. Also, beim nächsten Mal mehr dazu.

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Do

09

Mai

2013

Waldmeistersirup hergestellt - für Mixgetränke, Sorbets ...(2013)

Heute habe ich zum ersten Mal Waldmeister-Sirup hergestellt, hatte schon Spass an der Zubereitung und finde den Geruch und Geschmack intensiv, außergewöhnlich und toll. Geruch und Geschmack sind ein wenig wie Vanille und Heu, mit Süße. Der Sirup ist einfach herzustellen und du kannst damit verschiedensten Getränken, Desserts, auch Sorbets und Kuchen einen wunderbar würzigen Geschmack nach Mai geben. Beachte aber unbedingt, dass der Waldmeister, wegen des in ihm enthaltenen Cumarins, nur in kleinen Mengen verwendet werden sollte. Ich werde genaue Angaben zur Herstellung machen und mögliche Anwendungen und Rezepte angeben, natürlich bebildert.

Herstellung des Waldmeister-Sirups

1. Sammeln und Trocknen:

In meinem Garten befindet sich zum Glück ziemlich viel Waldmeister, so dass es mir trotzdem noch gelungen ist, an den schattigsten Stellen, Waldmeisterpflanzen zu finden, die noch nicht blühen. Im nächsten Jahr werde ich also eher mit dem Sammeln beginnen. Wenn du ihn auch anpflanzen willst, solltest du beachten, dass er es feucht und schattig liebt. Auf dem Bio-Markt in Münster gab es heute allerdings auch noch Waldmeister zu kaufen, der noch nicht blühte.

Von diesen nicht blühenden Waldmeister-Pflanzen habe ich dann die oberen drei bis vier Blattetagen mit einer Schere abgeschnitten und sie zwei Tage anwelken lassen. Zu Beginn rochen sie ziemlich schwach nach dem charakteristischen Waldmeistergeruch. Je mehr sie aber anwelkten, desto intensiver wurde das tolle Aroma.  

 

2. Kochen und Seihen

Ich habe ca. 40g der angewelkten, duftenden und unter kaltem Wasser kurz abgespülten Waldmeisterpflanzen mit 200g Zucker und 200ml Wasser ca. 2 Minuten unter Rühren kochen lassen und dann durch ein Sieb gegeben. Der so erhaltene Sirup, ca. 300ml, hatte jetzt eine gelbgrüne Farbe. Im Kühlschrank soll er sich bis zu vier Wochen halten können.

 

 

Inhaltsstoffe und Wirkung/Gefahren:

In der Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen von S.G. Fleischhauer, R.Spiegelberger und J. Guthmann, AT-Verlag, Aarau und München, 2013, S.336) fand ich dazu: "Der Waldmeister enthält Cumarine, die beim Trocknen entstehen und für den Geruch verantwortlich sind, außerdem Flovonoide, Gerb- und Bitterstoffe." 

Der Waldmeister hat zwar, richtig verwendet, eine heilkräftige Wirkung wie z.B. in der Enyklopädie und bei wikipedia nachzulesen ist, es besteht aber auch eine geringfügige Gefahr bei der Verwendung, wenn du zu viel davon nimmst. Deshalb wird eine Menge von 3g Pflanze pro 1l Flüssigkeit empfohlen. Bei  richtiger Verwendung soll der Waldmeister gegen Venenerkrankungen, Durchblutungsstörungen und Herzbeschwerden, gefäßerweiternd, entzündungshemmend, schlaffördernd, stimmungsaufhellend  und krampflösend wirken. Laut der Enzyklopädie  können die frischen Bläterr, wenn du sie zerdrückst, äußerlich auch bei kleineren Wunden und Insektenstichen helfen. Und diese Heilpflanze steht schon lange in ziemlich großer Menge in meinem Garten.

Das Cumarin soll deshalb nur gering dosiert verwendet werden, weil es in zu hohen Konzentrationen zu Kopfschmerzen, Benommenheit und bei langer falscher Verwendung zu Leberschäden führen kann. Hier kannst du gut erkennen wie wichtig die Dosierung fast aller Stoffe ist; denn in geringen Konzentrationen soll Waldmeister sogar gegen Kopfschmerzen helfen können.

Flavonoide sind laut wikipedia in allen Pflanzen enthalten und somit auch Teil unserer Nahrungsmittel, wichtige Antioxidantien, die unerwünschte Oxidationen verhindern und als Radikalfänger fungieren können. Sie sind also auch medizinisch bedeutsam. Auch Gerbstoffe kommen häufig in Pflanzen vor; vom Wein bzw. den Weintrauben kennt ihr sie als Tannine. Bitterstoffe mögen wir wegen des bitteren Geschmacks sicher nicht zu viel in Getränken und Desserts; sie sind andererseits aber auch appetitanregend und verdauungsfördernd.

 

 

Getränke mit Waldmeister

Neben der bekannten Waldmeisterbowle, die ich früher gerne getrunken habe, gefiel es mir, mithilfe des hergestellten Sirups aus Mineralwasser und Prosecco ein frisches, aromatisches Mai-Getränk herzustellen. Mit dem Sirup ist es natürlich eine Kleinigkeit und da er so intensiv aromatisch ist, benötigst du auch nur eine kleine Menge davon. Ich habe ca. 2ml Sirup auf 200ml Mineralwasser gegeben und es schmeckt schon sehr intensiv und lecker.

Interessant finde ich auch das Rezept des kühlen Cocktails "Extra-Grün", mit Kiwi. Ich würde aber auf keinen Fall soviel von dem Waldmeistersirup nehmen, den du selbst hergestellt hast. Ich werde ihn bald mal ausprobieren, dabei auch wieder umrechnen und berichten. Wie du an den Fotos erkennen kannst, ist der Sirup allerdings nicht grün, sondern nur schwach gelb. Das heißt, dass der Waldmeistersirup, den ihr kauft, wahrscheinlich mit dem Waldmeister so gut wie nichts zu tun hat, sondern vor allem Zucker, Farb- und Aromastoffe enthält.

Zum Nachrechnen: Da ich für 300ml Sirup 40g Waldmeister verwendet habe, befinden sich in 1ml Sirup 0,133g Waldmeister, also in 10ml ca. 1,3g. In das Mineralwasser hatte ich also ca. 0,3g in 200ml gegeben; das entspricht einer Konzentration von 1,5g Waldmeister pro l, also nur der Hälfte der empfohlenen Menge. Ich würde den Geschmack und Geruch bei diesem Getränk gar nicht intensivieren wollen.

Entsprechend habe ich auch für das Rezept Prosecco mit Waldmeister dosiert und berechnet. Mich verwundert nach meiner Recherche aber schon, dass bei den Rezepten mit Waldmeister oder Waldmeistersirup, auch bei diesem Prosecco-Rezept von Essen und Trinken, und sogar bei Rezepten für Kinder, nicht auf die Gefahr bei falscher Verwendung hingewiesen wird.

Dessert mit Waldmeister

Mein erstes Dessert mit Waldmeister-Sirup hat mich noch nicht überzeugt. Es schmeckte zwar nicht schlecht, ist aber insgesamt zu wenig spannend, um es zu empfehlen. An der Farbe könnt ihr aber auch erkennen, dass von einer Grünfärbung des Parfaits natürlich nicht die Rede sein kann. Das Waldmeister-Parfait-Rezept von Chef-Koch habe ich zwar auch abgewandelt, da ich von dem selbst hergestellten Sirup diese große Menge nicht verwenden wollte, aber auch auf den dort zu stehenden Fotos ist das Parfait weiß.

Fazit: Zur Dessert-Herstellung mit dem Sirup muss ich noch ein wenig experimentieren. Lediglich die Dekoration gefällt mir bisher. Ein Waldmeister-Dessert, wie z.B. die Götterspeise, die aus Gelatine, Säuren, Farb- und Aromastoffen besteht, mit der Pflanze nichts mehr zu tun hat, will ich nämlich nicht als Dessert verarbeiten. Wenn du auf ein interessantes Rezept stößt oder bereits ein gutes ausprobiert hast, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.

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Mi

24

Apr

2013

Endlich Frühling und Lust auf frische Kräuter (2013)

Nach dem doch recht langen, schneereichen und sonnenarmen Winter ist der Frühling, der jetzt mit Macht gekommen ist, ein besonderer Genuss. In meinem Garten blühen immer mehr Blumen, zwitschern die Vögel und bauen ihre Nester, wird schon der Amselnachwuchs gefüttert und auch viele der frischen Kräuter sind endlich wieder da. Diese Kräuter sind für mich nicht nur eine Augenweide, sondern durch den Duft und Geschmack ihrer ätherischen Oele macht das Kochen und Essen einfach noch mehr Spass wie ihr an ein paar Rezepten vielleicht ablesen könnt. Außerdem geniesse ich es durch meinen Garten zu gehen und sie zu pflücken, also ganz frische Zutaten ohne Pestizide und mit ihrem vollen Vitamingehalt verwenden zu können. Das Tolle ist, dass sich zusätzlich fast alle Kräuter auch noch als Heilpflanzen verwenden lassen, was ich, vor allem im Winter, immer mal wieder nutze. Für alle, die keinen Garten haben, gebe ich kleine Tips für die Kräuter auf dem Balkon oder in der Küche.

Thymian:

Links auf dem Bild seht ihr den Thymian, der den Winter in meinem Garten leider nicht überlebt hat. Da hatte mein Sohn, mit Thymian als Balkonpflanze, mehr Glück; wahrscheinlich, weil er dort geschützter stand. Was für ein wunderbarer Duft von ihm ausgeht, wenn man nur an ihm vorbeistreicht und natürlich besonders beim Braten und Kochen. Bei allen Tomatengerichten ist er meines Erachtens ein Muß. Ich benutze ihn aber auch gerne als Dip oder Brotaufstrich in Kräuterkäse, -butter und -quark und zum Würzen von Fleisch. Auch vom Thymian kannst du die Blüten mitessen und somit natürlich auch z.B. den Salat hübsch dekorieren.

 

Rezepte: Aus einem simplen Stück Feta kann er für mich eine kleine Köstlichkeit machen. Dazu bestreue ich Feta mit Thymianblättchen und überbacke ihn wenige Minuten , z.B. in einem kleinen Toast- and-Grill. Es schmeckt einfach wunderbar. Mein Lieblingsrezept, eine meiner liebsten Vorspeisen, ist momentan Jakobsmuscheln mit Orangenbutter, frischem Thymian und Knoblauch.

 

Wenn du den Thymian, der auch Quendel genannt wird, im Garten, auf der Terasse oder dem Balkon pflanzen möchtest, solltest du beachten, dass er es sonnig und heiß liebt, da er aus dem Mittelmeerraum kommt und gerne kalkhaltige Gartenerde hat. Er blüht dann von Juli bis September mit vielen kleinen rosa bis violetten Lippenblüten. Als Balkonpflanze sollte er in der Wachstumszeit wenig gegossen werden. Neben andere Pflanzen gesetzt, kann er sogar Läuse abwehren. 

 

Im Winter, wenn mal wieder meine Nebenhöhlen entzündet sind oder ich huste, inhaliere ich mit dem dann getrocknetem Thymian und Kamille. Es hilft mir gut. Wegen seiner guten Wirkung war der echte Thymian, Thymus vulgaris, laut wikipedia deshalb auch Arzneipflanze des Jahres 2006, wirkt das ätherische Thymianoel nachweislich bei Katarrhen der oberen Luftwege.

 

Rosmarin:

Auch dem Rosmarin in meinem Garten hat dieser Winter ziemlich zugesetzt und ich hoffe, dass er noch zu retten ist; denn im Sommer blüht er mit vielen blauen Lippenblüten und ist auch optisch eine Augenweide. Ein besonders schönes Exemplar haben wir mal in den Pyrenäen, in einem wunderschönen Garten eines französischen Restaurants, an einer Mauer gesehen. Dieses noch kleine Stämmchen, in der Mitte des Bildes, habe ich schon mal vorsorglich in der Küche stehen, bis der Rosmarin im Garten sich erholt hat; vielleicht wird er ja mal so schön wie der in den Pyrenäen.  Um den Rosmarinstrauch kompakt und buschig zu bekommen, solltete ihr ihn nach der Blüte regelmäßig zurückschneiden.

 

Mein Lieblingsrezept: Bio-Kartoffeln, mit Schale, in der Pfanne mit Olivenoel und frischen Rosmarinnadeln braten - eine tolle Beilage. Rosmarin ist, wie auch der Thymian, Bestandteil der Kräuter der Provence und eignet sich deshalb gut für das Würzen von Fleisch, ist also auch ein prima Gewürz für die jetzt beginnende Grillsaison.

Weitere Rezepte: Im letzten Herbst habe ich mir aus den Rosmarinnandeln ein Würzoel hergestellt. So hatte ich noch länger etwas von den Kräutern. Hier findet ihr auch noch  Rezepte für Rosmarintee und -Badezusatz.; denn als Heilpflanze soll Rosmarin durchblutungsfördernd und als Badezusatz wundheilend wirken.

 

Basilikum

Dieses Kraut, rechts im Bild, rieche ich besonders gerne; es riecht noch intensiver als der Thymian, wenn man nur kurz an ihm vorbeisstreicht und ich habe immer sofort die Assoziation von Süden und Bella Italia, obwohl die Heimat des Bailikums oder Basilienkrauts, Ocimum L., Vorderindien ist.  JedeR kennt wahrscheinlich das Basilikum für Tomate mit Mozarella oder Pesto und seine Verwendung für Salate aller Art.

 

Mein Lieblingsrezept mit Basilikum ist das Ananas-Basilikum-Sorbet nach Lea Linster. Es lässt sich auch ohne Eismaschine herstellen und ist für mich eine köstliche, sommerlich leichte Dessert-Entdeckung.  

 

Das Basilikum liebt einen vollsonnigen, wind- und regengeschützten Standort, humose, lehmig-sandige Gartenerde, und blüht mit weißen oder zartrosa Lippenblüten von Juni bis August. Ihr solltet es nicht vor dem Juni ins Freie setzen, nie austrocknen lassen, aber Staunässe vermeiden. Wenn ihr es regelmäßig stutzt, wird es buschiger. Es soll übrigens auch Mücken vertreiben. Laut wikipedia belegen Funde in Pyramiden, dass Basilikum bereits im Altertum in Ägypten verwendet wurde. Das wusste ich bisher auch nicht.

 

Der Bärlauch, Allium ursinum L., ist für mich das Aprilkraut, das den Frühling einläutet. Ich habe es vor Jahren von meinen Söhnen zum Geburtstag bekommen und es kommt immer wieder und vermehrt sich von Jahr zu Jahr. Die weißen Blüten dieses Narzissengewächses sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern sie können auch mit gegessen werden. Am besten pflückst und verwendest du die Blätter aber vor der Blüte, da sie dann am aromatischsten sind. Sie können jeden Salat mit ihrem zarten Knoblauchgeschmack bereichern; ich mag besonders gerne Bärlauchbutter zu frisch gebackenem Brot, Spargel, Nudeln, Grillfleisch und zu Fisch. Ich friere sie portionsweise ein, um immer mal wieder in den Genuss zu kommen. Solange ich es frisch im Garten pflücken kann, gebe ich es auch immer zu meinen frischen Salaten dazu.

 

Rezept, für gut 100g Bärlauchbutter: Du hackst gut 30-35g der Bärlauchblätter und vermischt sie zusammen mit 1-2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 80g weicher Butter mit dem Pürierstab. Dann noch einmal abschmecken und fertig ist sie. Wenn man sie noch mit den hübschen Blüten und wenigen Blättern zusammen anrichtet, sieht es frühligshaft und gut aus.Da ich mittlerweile mehrere Pflanzen im Garten habe, die sich selbst ausgesäht haben, habe ich blühende und nicht blühende gleichzeitig.

 

Am sinnvollsten ist es, den Bärlauch roh zu verwenden; denn laut wikipedia: "Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert." Wenn du ihn selbst pflückst, z.B. kommt er viel in  Süddeutschland vor, solltest du sicher sein, dass du nicht die Blätter von Maiglöckchen, Herbstzeitlosen oder Aronstab gepflückt hast; denn im Gegensatz zum Bärlauch sind sie so giftig, dass es tödlich sein kann.  Obwohl sie alle aus verschiedenen Familien kommen und blühend sicher nicht verwechselt werden, sehen die Blätter ziemlich ähnlich aus.

 

Schnittlauch, Allium schoenoprasum L., z.B. auch Graslauch oder Binsenlauch genannt, gehört, wie der Bärlauch, zu den Narzissengewächsen und blüht von Mai bis August mit vielen, relativ großen und vollen blauvioletten Blüten, die auch essbar sind und sich deshalb sehr gut zum Dekorieren eignen. In einem Kräuterbeet machen sie sich natürlich auch sehr gut. Sicher verwendet ihr ihn auch gerne für frische Salate, zum Dekorieren oder für die grüne Sauce. Schnittlauch ist für mich ein richtiges Allround-Gewürz, das ich immer zur Vergfügung haben möchte, also auch für Kräuterquark, -käse und Lachsgerichte, bei denen sich die zarten, grünen Röllchen auch optisch sehr gut machen.

 

Meine Lieblingsrezepte mit Schnittlauchröllchen sind Reibekuchen mit Räucherlachs,  den ich, statt mit Kresse mit Schnittlauchröllchenverziere und Lachstatar, beides von Lea Linster. Zusammen mit den oben erwähnten Jakobsmuscheln sind das köstliche Fisch-Vorspeisen, die relativ wenig Arbeit machen. 

 

Zum Anpflanzen: Schnittlauch hat es gerne hell bis halbschattig, liebt lehmig-humose Gartenerde, sollte mäßig feucht gealten werden, ohne Staunässe. Schnittlauch ist mehrjährig, allerdings sind in meinem Garten nicht alle Pflanzen wiedergekommen. Du kannst mit getrocknetem Kaffeesatz düngen und solltest nie mehr als 2/3 des Topfes ernten und die Stengel höchstens bis auf 3cm Höhe abschneiden.

Die Heimat von Liebstöckel, Levisticum officinale Koch, einem Doldenblütler, ist interessanterweise Vorder-Asien. Die Pflanze riecht aromatisch nach Maggi-Gewürz und wird von mir hauptsächlich zur Herstellung von Suppen und Eintöpfen verwendet. Die Pflanze wird in meinem Garten nach ca. 20 Jahren ca. 1m hoch, kann noch einmal doppelt so hoch werden und blüht relativ unscheinbar. Liebstöckel stammt laut wikipedia aus dem Nahen oder mittleren Osten, vielleicht aus Persien und wird pharmakologisch bei Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Harnwegsinfekten und zur Vorbeugung gegen Nierengrieß verwendet.

 

Meine Lieblingsgerichte mit diesem "Maggikraut" sind momentan Mulligatawny-Suppe und der Tafelspitz bzw. die Festtagssuppe von Lea Linster.

 

Zum Anpflanzen: Liebstöckel mag es gerne sonnig bis halbschattig, liebt lehmige bis nahrhafte Gartenerde und blüht mit zarten weiß-gelben Doppeldolden im Juli und August. Als Balkon- oder Topfpflanze muss sie bei heißem Wetter regelmäßig begossen und von April bis August alle 8-14 Tage gedüngt werden. Windgeschützt und in großen Gefäßen ist sie winterhart. Wenn du die Blüten abschneidest, wird die Pflanze buschiger; allerdings solltest du bedenken, dass die Blüten eine Bienenweide sind.

Für den Winter:  Liebstöckel lässt sich gut durch Trocknen oder Gefrieren konservieren. Zum Trocknen bindet man Büschel, die man an einem luftigen Ort aufhängt.  Du kannst getrocknete Blätter auch von den Stängeln abstreifen, eventuell zwischen beiden Händen klein reiben und in luftdichten Behältern aufbewahren.  Zum Einfrieren solltest du Blätter und Stängel waschen,  klein hacken (wie Petersilie) und in kleinen Portionen einfrieren.

Die Zitronenmelisse wächst bei uns im Garten wie Unkraut, obwohl sie aus dem östlichen Mittelmeergebiet und Kleinasien stammt. In meinem Steingarten entferne ich sie an vielen Stellen bzw. setze sie um, damit sie den Steingarten nicht dominiert und andere Pflanzen verdrängt.

Ich nutze sie gerne für alle Speisen, für die eine zarte Zitronennote lecker ist, also für Salate, für Fische und dekoriere auch gerne mit den Blättchen. Gut geeignet sind die Blättchen auch für fruchtige Desserts und Smoothies, z.B. mit Erdbeeren. Dazu suche ich mir immer die zarten, kleinen Blätter aus. Melisse hat auch einen relativ hohen Anteil an Vitamin C.

Die Melisse, Melissa officinalis L., blüht im Juli und August mit zarten weißen Lippenblüten und ist nützlich als Bienenweide und laut wikipedia: "Als Droge werden die Blätter (Melissae folium) verwendet. Die traditionelle Verwendung ist die Unterstützung der Magenfunktion und bei nervlicher Belastung. Präparate wie Teeaufgüsse, Flüssig- oder Trockenextrakte aus der Melisse wirken beruhigend und krampflösend. Sie werden bei Einschlafstörungen und Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Häufig werden sie in Teemischungen mit anderen beruhigend wirkenden Drogen eingesetzt. Bäder werden bei Entzündungen der Haut und der Genitalorgane eingesetzt, aber auch als Entspannungsbäder."

 

Rezepte zum Ausprobieren, wenn ihr mögt; habe ich auch noch nicht gemacht: Melissenbad, Melissentee, alte Rezepte

 

In einem Artikel über Frühlingskräuter im April darf natürlich der Waldmeister, Galium odoratum L., ein Röte- oder auch Krappgewächs, nicht fehlen, da er ja am Ende des Monats gerne für die Maibowle verwendet wurde oder auch heute noch wird. Am 30. April, in der Walpurgisnacht, zum Tanz in den Mai, wird diese Waldmeisterbowle getrunken; denn die Blättchen sollten vor der Blüte im Mai verwendet werden und laut wikipedia glaubte man auch an seine Wirkung gegen dämonische Kräfte: "Waldmeister soll als Mittel gegen dämonische Kräfte verwendet worden sein. In Posen wurde Kühen, die nicht fressen wollten, Waldmeister mit etwas Salz gegeben. Hexen ließen sich angeblich durch eine Mischung von Waldmeister, Johanniskraut und Härtz Bilgen (Mentha pulegium?) vertreiben.[10]" Was für eine tolle Geschichte. Ich finde ihn immer wegen seiner charakteristischen Blattquirle so hübsch und außerdem duftet er sehr angenehm. Die Blüten, im Mai, sind dann eher unscheinbar.

 

Rezepte: Hier das klassische Maibowlen-Rezept, nach wikipedia. Ich denke ich stelle in diesem Jahr mal Waldmeistersirup her, der auch zur Verfeinerung von Berliner Weiße genutzt wird und probiere ihn zu Eis und Quark. Ich werde berichten und im Sommer noch weitere wunderbare Kräuter, mit Rezepten vorstellen, die dann hoffentlich wieder in meinem Garten zu sehen sind. Der Salbei beginnt z.B. schon ganz zart neue Blättchen zu bilden.

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